Vino, cerveza, puros, queso: hay muchos sumilleres. Y también los hay para el café: los Q-Grader. Actualmente hay unos 8.500 en todo el mundo. En las siguientes secciones aclararemos lo dura que es la formación para ser Q-Grader, qué hacen los sumilleres de café y cómo puedes convertirte en uno (si quieres).
¿Qué es el Q-Grader?
Como ya se ha dicho, el Q-Grader es el sommelier del café. No solo es capaz de identificar los aromas del café y dar recomendaciones a los clientes, sino que también es un evaluador de granos de café en estado verde y tostado. El programa Q-Grader del Coffee Quality Institutes, o CQI, es la formación en cata de café más prestigiosa del mundo. Los aspirantes se someten a un programa de formación y examen muy exigente. En 20 (sí, veinte) exámenes demuestran su capacidad para evaluar sensorialmente el café e identificar y evaluar los defectos en el café verde (sin tostar).
¿Por qué se llama así?
La Q de Q-Grader significa simplemente calidad del café. El objetivo del CQI es crear estándares uniformes para la evaluación del café y establecerlos en todo el mundo. La armonización prevista de la clasificación de las calidades del café busca una mayor transparencia, especialmente para el consumidor final. Así como las estrellas Michelin para los restaurantes o los puntos Falstaff para el vino, etc. Como consumidor, uno puede confiar fácilmente en la puntuación del café por parte de los Q-Grader. Además, con la aplicación consecuente de estas normas cabe esperar una mejora general de los tipos de café evaluados de esta manera: los expertos clasifican los granos o lotes de baja calidad a tiempo y por completo, de modo que solo se vende café de alta calidad.
Q-Grader en todo el mundo
Actualmente hay unos 8.500 profesionales cualificados en todo el mundo. 43 en Alemania, 74 en Suiza y 7 en Austria, solo por mencionar la región DACH. Una certificación es válida durante 36 meses y debe/puede renovarse si se desea seguir evaluando el café según estas normas. Los cafés son evaluados por los expertos formados de acuerdo con criterios estandarizados de cata y evaluación. Y esto es igual en todo el mundo: es decir, un Q-Grader en Malasia evalúa de forma exacta y neutral como uno en Australia, Afganistán, Sudáfrica o Italia. Evalúan la calidad e intensidad de la acidez, el cuerpo, el sabor y el aroma de un café con una puntuación entre seis y diez. Los cafés que obtienen más de 80 puntos se consideran cafés especiales.
Q-Grader y Café de Especialidad
Como ya se ha mencionado, los Q-Grader son las personas que pueden convertir el café "normal" en café de especialidad. Evalúan el café a probar según criterios universales y objetivos. El resultado es una puntuación entre 60 y 100 puntos. Cuanto mayor sea este número, mejor será el café. La clasificación exacta es la siguiente:
- menos de 80 puntos: no es café de especialidad
- 80 a 84,99 puntos: Muy bueno
- 85 a 89,99 puntos: Excelente
- 90 a 100 puntos: Excepcional
Los tres grupos a partir de 80 puntos son todos cafés de especialidad en los diferentes niveles de calidad.
Cómo llegar a ser un Q-Grader
Básicamente no lleva mucho tiempo: tres días de curso, tres días de exámenes. Es decir, aproximadamente una semana. Pero la mayoría de los que aspiran a esta certificación ya han acumulado muchos años de experiencia en el negocio del café: como baristas, tostadores, importadores, caficultores, etc. No es que uno se despierte por la mañana y diga "Hoy me convertiré en Q-Grader". Al fin y al cabo, hay que demostrar la capacidad de evaluar café tostado y crudo en 20 exámenes. Sin embargo, no se requiere experiencia ni formación previa para inscribirse en uno de los cursos que se ofrecen en todo el mundo.
¿Qué hay que saber hacer?
Para optar a una licencia, actualmente hay que pasar 20 pruebas. El paladar del examinando se pone a prueba con catas, pruebas sensoriales y pruebas de triangulación. Los alumnos también deben clasificar e identificar algunos ácidos contenidos en el café (cítrico, málico, acético y fosfórico), así como reconocer diferentes grados de tueste y aromas en el café tostado. Además, hay una prueba para clasificar el café verde y una prueba de conocimientos generales.
La secuencia del examen en detalle
Para obtener una licencia de Q-Grader hay que aprobar los 20 exámenes. Sin embargo, los que no se aprueben se pueden repetir dos veces en un plazo de 18 meses.
Conocimientos generales del café
Se presupone que se conocen los contenidos de los manuales de la SCA. Los contenidos giran en torno a la calidad del agua, la cata de café, los métodos de preparación, el procesamiento del café, etc. En el examen hay que responder a 100 preguntas sobre estas y otras áreas del café.
Pruebas sensoriales
En tres pruebas diferentes, el examinando debe reconocer y evaluar la sal, la acidez y el dulzor en las soluciones. En dos de estas pruebas, debe reconocer y clasificar tres soluciones en cada una, y en otra se le dan muestras mezcladas en las que, por ejemplo, el dulzor de la muestra 1 se combina con la sal de la muestra 2, y el examinando debe identificarlo y nombrarlo.
Catas
En cuatro catas, los participantes deben demostrar sus habilidades de cata y seis cafés de cuatro grupos deben ser evaluados correctamente en cada café individual. Los cuatro grupos incluyen:
- Suaves lavados (América Central)
- Cafés africanos
- Cafés asiáticos
- Cafés procesados naturales
Habilidades olfativas
Olfativo se refiere al sentido del olfato. Para el olfato, hay cuatro pruebas en dos partes cada una. El objetivo es identificar y clasificar los diferentes aromas de "Le nez du cafe". El set de aromas contiene 36 aromas diferentes.
Pruebas de triangulación
No, no hay que localizar el móvil de nadie. Pero sí hay que encontrar o averiguar algo. Hay seis juegos de tres tazas de café cada uno y el examinado debe probar e identificar una taza diferente.
Prueba de ácidos orgánicos
El café también contiene ácidos. Cuatro de estos ácidos deben ser identificados por el candidato: acético, málico, fosfórico y cítrico
Evaluación del café verde arábica
Se deben clasificar y evaluar 350 g de café verde. Se deben registrar, contar y evaluar los defectos y, al final, clasificar el café.
Evaluación del café tostado arábica
Lo mismo que en la prueba de café verde se aplica en la prueba de café tostado: en 100 gramos de un café tostado, hay que identificar los defectos y luego evaluar el café.
Identificación de muestras tostadas
Se reciben cuatro cafés tostados y hay que decidir cuál está "subdesarrollado", "sobretostado", "horneado" o "perfectamente" tostado.
¿Dónde puedo trabajar como Q-Grader?
Quien haya aprobado el examen tiene grandes posibilidades de encontrar un trabajo interesante y bien remunerado en una de las grandes tostadoras o pequeñas manufacturas de café de su país (o de otro país). Los Q-Graders también trabajan como catadores profesionales de café en la exportación y la importación. Ocupan una función de enlace, ya que informan a los productores de café sobre la calidad del café y también proporcionan información a los compradores potenciales. La valoración del Q-Grader es determinante para el precio de venta de un café verde. Como se mencionó, actualmente hay unos 8.500 Q-Graders en todo el mundo. Puede encontrar una lista con nombres y una función de búsqueda en inglés aquí. Ahora también hay calificaciones para los granos de Robusta, pero estas personas se llaman R-Graders.
En la vida real
Alemania tiene actualmente 43 Q-Graders, Suiza, aunque mucho más pequeña, tiene 74. Esto demuestra que el tema del café juega un papel importante en Suiza. En todo el mundo hay unos 8.500 profesionales formados que aportan sus servicios como Q-Graders en pequeñas y grandes empresas.
Los Arhuacos también tienen uno
Incluso los indígenas colombianos de la Sierra Nevada de Santa Marta, los Arhuacos, tienen un Q-Grader. Porque ellos tampoco quieren depender del azar para que todos sus cafés sean buenos. Para ello se necesita una persona que se ocupe intensamente del aseguramiento y control de calidad. Además, crea mezclas regionales y perfiles de taza originales de la región. La empresa de los Arhuacos, ANEI Coffee, es uno de nuestros socios de los que obtenemos el mejor café colombiano.
Conclusión
La formación como Q-Grader no es la más fácil. Se necesita mucha experiencia y, sobre todo, un paladar muy fino. Sin embargo, las personas formadas como Q-Grader contribuyen enormemente a que exista un estándar de calidad mundial para el café, tanto tostado como verde, y a que todos puedan comunicarse de forma uniforme sobre este estándar. Además, es un campo de actividad interesante para los entusiastas del café que sin duda ganará aún más importancia en el futuro. Porque el objetivo es distribuir café de muy alta calidad en todo el mundo. Esto, por un lado, complace al cliente final y, por otro, asegura o mejora la calidad de cultivo y el nivel de vida de los caficultores, mediante el comercio directo y canales de distribución similares.
