¿Qué determina la calidad de un grano de café? Bueno, influyen muchos factores. Sin embargo, si se hiciera una encuesta, mucha gente respondería que el tamaño del grano de café es importante. Y que al comparar granos de café grandes vs. granos de café pequeños, los grandes son cualitativamente superiores. Lo cual no es incorrecto, pero tampoco es del todo cierto. Aunque el tamaño de los granos de café puede ser un indicador de calidad en algunos casos y es fundamental para otros procesos. Te lo explicamos todo en detalle.
Comparación de granos de café: Robusta y Arábica
Comencemos con las diferencias fundamentales para el café y el tamaño de los granos. Hay dos tipos de café, importantes para el mercado mundial: Robusta y Arábica. Estos se diferencian en tamaño. Las variedades de Arábica producen granos de café más grandes en comparación con el Robusta. Pero los dos tipos también se distinguen por su apariencia: los granos de Arábica son más alargados y ovalados que los granos de Robusta, que a menudo son casi redondos. Y la hendidura en el lado plano también es notablemente diferente. En el café Arábica es curva y a menudo tiene forma de S, mientras que en el Robusta es más recta.
Comparación de granos de café: variedades y sus tamaños
Y aquí continuamos. Cada una de las dos especies tiene diferentes variedades. En el caso del Arábica, existen alrededor de 600 variedades en total. Generalmente se dividen en Coffea Arabica va. Typica y Coffea Arabica var. Bourbon. Una de las variedades Typica más conocidas es Maragogype, también conocida como grano elefante. Esta es, por ejemplo, uno de los granos de café más grandes de todos, ya que es entre un 30 y un 40 por ciento más grande que los granos Arábica convencionales. Tiene una longitud de 16 a 24 milímetros y un ancho de 12 a 16 milímetros. Los granos de café cultivados comercialmente más pequeños son, también de la familia Arábica, los granos Mocca de Yemen. En general, la variedad botánica es la razón principal de los diferentes tamaños de grano. El tamaño no dice nada sobre la calidad del grano cuando se comparan diferentes variedades.
Comparación de granos de café: más grande también puede significar mejor
Con una sola variedad y las mismas condiciones de cultivo, la situación es diferente. Aunque aquí el tamaño es solo uno de los posibles factores de calidad, es un factor particularmente fácil de reconocer. Básicamente, la cereza del café no difiere de otros productos agrícolas como las manzanas o las calabazas. El suelo, las condiciones climáticas y todos los demás factores ambientales influyen en el crecimiento de los frutos y, por lo tanto, también en la calidad y el tamaño. Por lo tanto, incluso dentro de un microlote, por ejemplo, pueden aparecer granos de café de diferentes tamaños. En tal caso, un grano más grande puede corresponder a una mejor calidad. Ya que los frutos más grandes son un indicio de que las plantas están suficientemente abastecidas de nutrientes.
Comparación de granos de café: en fila y en orden
Sin embargo, el consumidor final casi nunca encontrará granos de diferentes tamaños. Ni siquiera, en la mayoría de los casos, el tostador. Solo al visitar las fincas de café. Y esto tiene una razón simple. Antes de la exportación, el café verde se clasifica por tamaño. La razón principal es que las diferencias de tamaño pueden tener consecuencias fatales durante el proceso de tueste y, de hecho, afectar la calidad del café. Es muy sencillo: si se tuestan granos de tamaños demasiado diferentes, los más pequeños ya estarán perfectamente tostados cuando los más grandes todavía estén demasiado claros. O al revés: los grandes están perfectos y los pequeños están demasiado oscuros. Esto lleva a un café desequilibrado y de calidad inferior.
Comparación de granos de café: tamaños de malla y cribado
Este proceso de clasificación por tamaño se denomina "cribado", ya que los granos se clasifican por tamaño mediante cribas o tamices. Los tamaños de las cribas van de 8 a 20. Los tamaños más comunes en el mercado son de 15 a 18. Un tamaño de criba de 8 corresponde aproximadamente a granos de café de 3 milímetros. Un tamaño de criba de 20 correspondería a granos de 8 milímetros. Entre estos hay una amplia variedad de tamaños de grano. Este método de medición no es perfecto, por lo que se espera y se permite un cierto margen de error. La precisión de la clasificación depende, por ejemplo, de si los granos se agitan a través de cribas vibratorias o de cribas que solo se mueven hacia adelante y hacia atrás, que giran o que tienen una construcción cilíndrica. La Specialty Coffee Association, por ejemplo, hace la vista gorda ante desviaciones de tamaño de hasta +/- 5 por ciento. Otras asociaciones permiten desviaciones similares o solo ligeramente menores. Aparte de que todos utilizan el mismo método de medición, casi nadie utiliza las mismas denominaciones para los tamaños.
Comparación de granos de café: cada país un nombre diferente
La industria lo mantiene bastante simple y quizás incluso aburrido en cuanto a la denominación de los diferentes tamaños de grano: Shell, Small, Medium, Large y Very Large. Pero el tamaño se puede leer en el nombre. Centroamérica es más creativa: el tamaño de grano más pequeño se llama Caracolillo, y el más grande Superior. Entre ellos hay nombres un poco menos creativos como Segundas y Terceras, es decir, algo así como Segunda y Tercera calidad. En África e India, los granos más grandes se llaman Elephant y el resto se designa con combinaciones de letras como AA, C o TT. Colombia llama a los granos más pequeños, de tamaño 8 a 13, también Caracol, pero los más grandes se llaman Supremo.
La Specialty Coffee Association, por ejemplo, clasifica los cafés basándose en una gama mucho más amplia que solo el tamaño del grano. En total, hay muchos factores por los que se puede determinar la calidad de los granos de café, como la densidad, el ancho, el largo y el color del grano.
Comparación de granos de café: grano perla o Peaberry
El tamaño no siempre lo es todo. Esto lo demuestra especialmente el caso del grano perla, también llamado Peaberry. El Peaberry es básicamente un capricho de la naturaleza. Aquí solo hay un pequeño grano redondo en la cereza del café, en lugar de los dos granos alargados habituales. El Peaberry ocurre con una frecuencia de hasta el 10 por ciento por cosecha en cada variedad. Sin embargo, entre algunos aficionados al café, los Peaberries, también debido a su rareza, se consideran una especialidad. Se dice que tienen aromas más afrutados, lo que hace que el café sea más dulce. Y a pesar de su intensidad, se dice que producen un café maravillosamente suave. Sin embargo, los granos probablemente solo son más raros.
Comparación de granos de café: conclusión
Ya lo hemos aclarado: el tamaño del grano de café puede ser determinante para la calidad; sin embargo, generalmente es solo uno de los factores. Si se comparan granos de diferentes variedades de café, el tamaño no dice nada sobre la calidad, solo si se comparan las mismas variedades y, en realidad, solo si se toman granos de una misma cosecha o de un mismo lote. Así que el tamaño no lo es todo, y menos aún en el café.
