Como ya anunciamos en nuestra entrada de blog anterior sobre el cultivo del café, ahora viene la continuación sobre la cosecha y los diferentes procesos.
Ya sabemos que cada planta de café produce sus primeras cosechas solo después de tres a cinco años, pero los árboles alcanzan su máxima capacidad de producción solo después de seis a ocho años. A partir de los veinte años de edad, la cantidad disminuye gradualmente. Varios factores, como el agotamiento del suelo, el cuidado de la planta o la salud del árbol, influyen en la disminución del ciclo de producción.
Cultivo de café - Datos sobre la cosecha
Además, las cerezas de café necesitan mucho tiempo para alcanzar su plena madurez. Para el Arábica, transcurren siete a nueve meses después de la fertilización de la flor, para el Robusta nueve a once meses y para las variedades raras como la Liberica y Excelsa incluso doce a catorce meses. El proceso de maduración está influenciado por factores como el clima, el suelo y la fertilización.
Normalmente, se realiza una cosecha al año. Sin embargo, en las regiones tropicales, que no solo se caracterizan por una clara diferencia entre la estación seca y la lluviosa, pueden producirse dos períodos de floración al año, lo que a su vez puede dar lugar a una cosecha principal y una secundaria. Colombia, Kenia y el este de la República Democrática del Congo, por ejemplo, son algunos de esos casos excepcionales.
La temporada de cosecha se extiende por un período de diez a doce semanas. ¿Por qué es así? Simplemente, no todas las cerezas de café maduran al mismo tiempo. Sin embargo, la mayor parte de las cerezas suelen estar listas para la cosecha después de seis a ocho semanas.
¿Cómo se cosechan las cerezas de café?
Distinguimos tres métodos de cosecha diferentes: Picking, Stripping y Harvester – Cada uno de los tres métodos tiene sus ventajas y desventajas.
Picking
Empecemos con el primer método: Picking, la recolección selectiva a mano. Básicamente, este método requiere mucho tiempo y mano de obra, pero garantiza un alto nivel de calidad. ¿Por qué? Cada cereza se recoge individualmente a mano, y solo las cerezas maduras y de color rojo intenso se cosechan de las ramas. Sin embargo, la recolección selectiva debe repetirse cada ocho o diez días hasta que todas las cerezas hayan sido cosechadas. Este método de cosecha se utiliza especialmente para el Arábica. Un recolector cosecha un máximo de 50 kg de cerezas de café al día, lo que equivale aproximadamente a 10 kg de café verde.
Ventajas:
– Alto nivel de calidad
– Solo se cosechan cerezas maduras y rojas
– La cosecha es posible en laderas de montañas sin problemas
– Protege la planta
Stripping
El segundo método es el llamado Stripping, la recolección no selectiva a mano. En este caso, las cerezas se arrancan de la rama con un solo movimiento, independientemente de si ya están maduras o aún en proceso de maduración. Luego, las frutas caen directamente en una cesta de recolección, que se adjunta al cuerpo del recolector, o sobre telas extendidas en el suelo. Un recolector cosecha un máximo de 60 a 80 kg de cerezas de café, lo que equivale aproximadamente a 10 a 15 kg de café verde.
Ventajas:
– Cada planta se cosecha una sola vez
– Cosecha más rápida que con el método Picking
Desventajas:
– Se cosechan cerezas inmaduras
– También se deben clasificar pequeñas ramas y hojas
Harvester
El último método se realiza con la cosechadora, la recolección mecánica. Para ello se necesita una máquina cosechadora especial, que sin embargo solo puede utilizarse en determinadas formas de terreno y plantaciones. Por lo general, estas máquinas pueden utilizarse en las grandes y planas plantaciones de café de Brasil. Los brazos de los cafetos se peinan mecánicamente, es decir, los árboles se sacuden con la ayuda del brazo de la máquina, y luego las cerezas caen en el llamado colector de la máquina. De este modo, se pueden cosechar hasta 200 sacos de 60 kg en una sola hora.
Ventajas:
– Muy gran cantidad de cosecha en poco tiempo
– Más económico que los métodos manuales
Desventajas:
– Menos café verde de alta calidad
– La clasificación es necesaria posteriormente
– Las máquinas dañan las plantas
– Alto precio de adquisición
– Solo utilizable en plantaciones planas
¿Qué ocurre después de la cosecha?
Después de la cosecha, las cerezas no tienen una larga vida útil ni son aptas para el transporte, por lo que es necesario un procesamiento rápido.
Dependiendo del procesamiento de los granos de café, se deben seguir varios pasos según el método: cosecha, preselección, despulpado, fermentación, secado, pelado y clasificación. Básicamente, distinguimos entre cuatro métodos de procesamiento diferentes: Lavado (Washed), Semiseco (Semi Washed), Seco (Natural) y Pulped Natural.
Procesamiento lavado
En el procesamiento lavado, después de la cosecha, las cerezas de café se clasifican primero; es decir, las cerezas maduras se separan de las inmaduras, sobremaduras o estropeadas a mano. Además, también se eliminan piedras, hojas, pequeñas ramas y cualquier otra impureza. El siguiente paso es el despulpado, donde la pulpa de la cereza se separa del grano de café. Las muelas o rodillos de madera o acero se encargan de "exprimir" la pulpa; la distancia entre los rodillos se ajusta para que el grano no se dañe y caiga fácilmente.
El siguiente paso es la fermentación del grano, que, sin embargo, no es necesaria en todos los procesamientos. Alrededor del grano todavía se encuentra el pergamino, una cáscara que protege el grano. Estos pergaminos se almacenan durante doce a cuarenta y ocho horas en tanques o depósitos de agua. La mucílago (pulpa o baba azucarada) que aún se adhiere después del despulpado se disuelve mediante este proceso de fermentación y luego se puede lavar.
Luego sigue el secado, donde los granos se secan hasta alcanzar una humedad residual del doce al trece por ciento. Los granos se extienden sobre diferentes superficies como hormigón, piedra natural, asfalto, arcilla, madera o las llamadas "African Beds" y se voltean varias veces durante este proceso. Este proceso dura de una a dos semanas, dependiendo de las condiciones climáticas. El último paso es el pelado de los granos, donde el pergamino y la película plateada se separan del grano. Posteriormente, los granos se vuelven a clasificar y se envasan en sacos, generalmente de 60 kg o 69 kg, y se envían.
Procesamiento Semi-Washed
En el procesamiento Semi-Washed (semiseco), las cerezas también se procesan primero como en el café lavado, pero después del despulpado, los granos se cepillan manual o mecánicamente con un cepillo de acero. De esta manera, se elimina la pulpa restante. En el siguiente paso, el café también se extiende para secar y se voltea varias veces.
Procesamiento Natural
El procesamiento Natural (seco) es el método de procesamiento original, y se prefiere especialmente en regiones con pocas o ninguna fuente de agua. Las cerezas de madurez más uniforme posible se extienden para secar y también se voltean varias veces; la fase de secado dura entre tres y cinco semanas. El grado de secado correcto se alcanza cuando, al sacudir la cereza arrugada, se oyen los granos en su interior. Mediante este método de procesamiento, el grano adquiere una dulzura natural y un cuerpo pronunciado.
Procesamiento Pulped Natural
Entonces, la pregunta sigue siendo, ¿qué es exactamente el "Pulped Natural"? Al igual que con el procesamiento en seco, la cereza se extiende para secar y se voltea varias veces, solo que el período de tiempo es diferente. Poco antes de que las cerezas se endurezcan, se despulpana. Dependiendo del color de los restos de pulpa aún adheridos, se habla de Miel Amarilla, Miel Rosa o Miel Roja. Cuanto más oscuro sea el color de los restos de pulpa, más dulce será el sabor del grano posteriormente.
Conclusión
Como puedes ver, el cultivo del café es una ciencia en sí misma, en la que se debe tener mucho conocimiento y aún más experiencia desde la semilla hasta el café verde. Ya sea al sembrar o cosechar, al procesar o refinar. Esto fue solo una parte del conocimiento potencial sobre el cultivo del café. Por supuesto, también puedes intentarlo tú mismo, pero debes saber que el café es una planta muy delicada que, naturalmente, solo crece en ciertas latitudes y requiere un clima muy específico (que no tenemos aquí en Alemania). El intento de crear este clima artificialmente podría ser muy costoso. Pero no es imposible, así que ¡diviértete bebiendo café o cultivándolo y #staywild!
