El resultado es un café deliciosamente afrutado, algo excepcional para los cafés brasileños. Y, sin embargo, está totalmente de moda, porque las formas de procesamiento, especialmente los diferentes tipos de fermentación, se están desarrollando rápidamente y ampliando la paleta de cafés verdes con muchas y emocionantes variantes. El gran objetivo es conseguir aromas muy especiales y mejorar la calidad en taza. En la fermentación, los productores experimentan con diferentes microorganismos y estudian cómo afectan al perfil sensorial y al valor en taza de un café. ¿Cómo influye la combinación de diferentes microorganismos en la fermentación del café y cómo mejora esto el perfil en taza?
Procesamiento del café con fermentación: ¡procesos naturales reinventados!
La fermentación del café es un proceso natural que comienza en cuanto se recolecta una cereza de café. Ocurre cuando el agua, el azúcar y el almidón de la cereza se descomponen naturalmente en ácidos y alcoholes. La fermentación se produce normalmente de dos maneras: aeróbica (un ambiente rico en oxígeno) o anaeróbica (un ambiente sin oxígeno). Ambos estilos de fermentación se pueden controlar de diferentes maneras. En cada fermentación, los microorganismos son responsables de convertir estos azúcares y almidones en ácidos y alcoholes. Se han identificado miles de microorganismos en la fermentación, pero algunos de los más comunes incluyen levaduras (como Saccharomyces cerevisiae), bacterias (como Lactobacillus) y hongos.
Cada microorganismo influye en la fermentación (y, por lo tanto, en el sabor del café) de diferentes maneras. Si bien ya se sabe que algunos (especialmente Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus) influyen en el olor, el color y el pH de un café, los efectos de otros microorganismos en la fermentación aún se están investigando.
Procesamiento del café -
Cómo los microorganismos influyen en la fermentación
Los grupos microbianos más importantes del café son bacterias, levaduras y mohos filamentosos. Ciertas especies microbianas varían entre las regiones productoras de café, probablemente debido a las condiciones ambientales, las variedades de café y los métodos de procesamiento. Por consiguiente, influyen en la calidad de la taza de diferentes maneras. Los métodos de procesamiento varían de una explotación a otra, dependiendo de las condiciones climáticas, la madurez de la fruta, los recursos financieros, la maquinaria y la tecnología. Más recientemente, se ha introducido la fermentación controlada en el sector del café para ofrecer una mayor seguridad a los productores que experimentan con el procesamiento del café. Al monitorear y controlar variables como la temperatura y el tiempo, los productores pueden gestionar los sabores de su café de manera más efectiva y, posteriormente, manipular su perfil sensorial.
Vino, cerveza, café... todo es cuestión de fermentación
En comparación con los sectores de bebidas donde la fermentación se ha utilizado durante miles de años (como la cerveza y el vino), la fermentación en el café aún se encuentra en una etapa relativamente temprana. Sin embargo, lo cierto es que la fermentación puede ocurrir tanto de forma natural sin intervención externa del productor como mediante el uso dirigido de cultivos iniciadores. La fermentación natural se basa en los microorganismos que ya están presentes en y alrededor de una cereza de café para descomponer los azúcares y el almidón en ella. Sin embargo, el uso de cultivos iniciadores, como un cultivo de Kombucha, es como añadir un nuevo ingrediente que impulsa y controla la fermentación de una manera específica.
Diferentes cultivos iniciadores, diferentes sabores
Cada cultivo iniciador es único. Como resultado, pueden dar lugar a una variedad de resultados finales en cuanto al perfil de sabor de un café. La producción de matices de sabor específicos se debe a las diferentes vías de fermentación de los cultivos iniciadores durante el complejo proceso de fermentación. La fermentación natural es a menudo impredecible y puede tener efectos inusuales en el perfil de la taza. Sin embargo, se pueden seleccionar cultivos iniciadores que mejoren la calidad del café. Existen alternativas tecnológicas para un mejor control de la fermentación. Esto permite un proceso estandarizado que garantiza la producción de nuevos sabores de café y promueve el desarrollo de perfiles sensoriales deseables. El rendimiento microbiano mediante el uso de condiciones anaeróbicas en lotes cerrados se ha mejorado significativamente, por ejemplo. También ha ayudado a inhibir hongos y bacterias no deseados.
Mediante el aislamiento de microorganismos seleccionados, se pretende transformar la química de la fermentación del café y crear nuevos perfiles de sabor y aroma. Se pueden utilizar levaduras aisladas del propio café, que se purifican y multiplican. Los fabricantes utilizan estos microorganismos en la fermentación controlada. Controlan cuidadosamente la temperatura, el pH y el tiempo para mejorar la consistencia. Al controlar la fermentación con los microorganismos seleccionados, los fabricantes han podido diseñar sus perfiles sensoriales de forma más eficaz. Durante varios años, esta forma controlada de fermentación se probó en las principales zonas de cultivo brasileñas y cada año, en cada granja, producían el mismo perfil de sabor. La idea es que un comprador o tostador de café verde que trabaje con un productor que utilice estos métodos puede esperar el mismo nivel de calidad de forma regular, sin fluctuaciones estacionales.
La tierra necesita nuevos sabores
Las nuevas posibilidades se pueden explorar mejor a través de los perfiles de sabor inusuales que crean las nuevas técnicas de fermentación. Brasil es el mayor productor de café del mundo. La gran mayoría del café cultivado en el país se procesa de forma natural. Los granos brasileños suelen producir un café con cuerpo, baja acidez y notas dulces y achocolatadas.
Sin embargo, con las nuevas técnicas de fermentación, los productores brasileños pueden cambiar el perfil de sabor de sus cafés. Esto les ayuda a diferenciarse en el mercado. Las nuevas formas de fermentación pueden dar lugar a cafés que obtengan puntuaciones de mayor calidad. Esto crea aromas completamente nuevos para los cafés brasileños. Se encuentran notas dulces de azúcar moreno, frutas secas como pasas y dátiles, pero también hierba limón, mango, cerezas, fresas. El desarrollo de un cultivo tan controlado de bacterias y levaduras también inhibe la proliferación de hongos patógenos. Esto tiene un efecto positivo en la calidad sensorial del café.
Valor añadido en el país de origen
Otra mejora para los productores a través de la fermentación controlada es el efecto que tiene en la creación de valor. Normalmente, el valor añadido lo obtienen principalmente los tostadores en los países consumidores. Al utilizar procesos de fermentación para mejorar el sabor y aumentar la calidad, los productores pueden diversificar su oferta y ser más competitivos en el mercado. Al aprovechar estas oportunidades y procesos, los productores pueden ofrecer, por así decirlo, un nuevo menú de sabores de café. Esto puede servir a un espectro más amplio de compradores. Por ejemplo, aquellos a los que les gustan perfiles muy dulces o superfrutales o aromas florales, pero que normalmente no los encontraban en los cafés brasileños.
La fermentación controlada permite la repetición de perfiles sensoriales y puede aumentar el aroma, el sabor y la acidez del café. De esta manera, diferentes variedades pueden alcanzar un perfil de sabor similar, pero con diferentes matices e intensidades. Estos cafés experimentales ofrecen a los tostadores oportunidades únicas de trabajar con cafés de alta calidad con perfiles de sabor exóticos. Si bien la fermentación controlada y los microorganismos en el sector del café siguen siendo objeto de investigación continua, el trabajo vale la pena tanto para productores, tostadores y consumidores. #staywild
