Después de dedicar los últimos artículos a las tareas en la finca y sus alrededores, en el artículo de hoy nos centraremos lenta pero seguramente en el procesamiento post-cosecha. En el artículo sobre el Productor de Café ya hemos abordado los pasos individuales por los que pasa el café después de la cosecha.
Pero en este artículo trataremos el paso más importante en el procesamiento del café en lo que respecta al sabor en el perfil de la taza. Es el procesamiento del café verde, es decir, el proceso por el cual la cereza de café se convierte en café verde. Este proceso se conoce comúnmente en el mundo del café como procesamiento del café verde o también como beneficiado. El proceso del beneficiado del café verde es extremadamente complejo y, sobre todo, hay numerosas diferencias que tienen varios efectos en el café, que usted mismo puede sentir en su taza. Elías Fischbacher de Wildkaffee Rösterei le desea mucha diversión y una buena visión del mundo del procesamiento del café.
Procesamiento del café verde - Generalidades
Pero, ¿qué hay exactamente detrás del término "beneficiado del café verde" o cómo funciona este proceso? En general, el beneficiado es el primer paso de procesamiento que se realiza después de la cosecha. Es el proceso en el que la pulpa, el mucílago y la cáscara del pergamino de la cereza de café se separan del grano.
El grano de la cereza de café es entonces el café verde real. En el beneficiado del café verde, hay numerosas variantes diferentes que funcionan con distintos mecanismos. Especialmente durante la Tercera Ola del Café, se ha experimentado intensamente con el procesamiento del café verde, porque los diferentes métodos de procesamiento también aportan diferentes notas de sabor al café, que el productor de café puede influir de forma selectiva. Las variantes del procesamiento del café verde se detallan en las siguientes secciones.
Procesamiento del café verde - Métodos clásicos
Como en casi todos los sectores económicos, también en el procesamiento del café verde existen variantes que se utilizaban hace cientos de años. A estas las denominamos clásicas. Hasta el día de hoy, estos métodos clásicos de procesamiento del café verde son los más utilizados. Especialmente en los países en desarrollo donde se cultiva café, a menudo faltan fondos o información sobre nuevos métodos de procesamiento.
Además, para ciertos métodos de procesamiento del café verde se necesitan máquinas modernas que los pequeños agricultores no pueden permitirse. Sin embargo, considerar los métodos de procesamiento clásicos como inferiores no es correcto. El procesamiento clásico del café verde garantiza un sabor de café claro y matizado que resalta las notas típicas de los cafés de los países de origen. Pero también entre los clásicos del procesamiento del café verde existen diferencias. Y estos son los métodos de procesamiento clásicos:
Procesamiento del café verde - Lavado
En el procesamiento del café verde lavado, el sabor del café se reproduce de la forma más auténtica. Las cerezas se vacían primero en un gran tanque. Las cerezas que flotan en la superficie se clasifican, y las demás se pasan por la despulpadora, que separa el grano de café verde real, es decir, el núcleo, de la pulpa de la cereza de café. En el grano de café verde solo quedan la película plateada y el mucílago. Para eliminarlos, los granos se "fermentan" ligeramente de nuevo en el mismo tanque.
Este proceso también influye en el sabor del grano, pero la función principal de este proceso es eliminar el mucílago. Después de este proceso, el grano de café verde se lava de nuevo y luego se seca al sol. En el procesamiento del café verde lavado, se conserva el sabor original del café del país. Especialmente en las altitudes elevadas de Sudamérica se utiliza el procesamiento lavado, pero también en algunas partes de África.
Procesamiento de café verde - Semiseco / Semilavado / Procesado Miel
Una mezcla de procesamiento lavado y seco es el procesamiento de café verde semiseco. De forma similar al procesamiento lavado, las cerezas de café se lavan y se despulpan primero. Sin embargo, la película plateada y el mucílago restantes no se eliminan mediante fermentación y un lavado posterior, sino que se secan al sol, como en el procesamiento de café verde seco.
Los granos deben ser observados atentamente durante el secado y volteados regularmente, ya que de lo contrario podría producirse un proceso de fermentación indeseado, o lo que es aún más grave, los granos podrían pudrirse y, por lo tanto, quedar completamente inutilizables. El mucílago y la película plateada forman juntos una capa pegajosa que recuerda a la miel. Por eso, este procesamiento de café verde también se llama Honey Processing. El dulzor de este mucílago se refleja realmente en el perfil de la taza.
Procesamiento del café verde - Seco / Natural
Sin embargo, el método de procesamiento más antiguo es sin duda el procesamiento de café verde seco. Este método también se conoce como procesamiento natural y se lleva a cabo especialmente en regiones secas y cálidas con baja humedad. Las cerezas se suelen colocar en las llamadas camas africanas o camas de secado. Estas camas de secado están ligeramente elevadas y tienen una red permeable al aire, sobre la cual se colocan las cerezas para que se sequen.
Debido a la superficie de apoyo, las cerezas se ventilan por todos los lados y, por lo tanto, se secan más rápido. En las fincas más pequeñas, las cerezas se extienden sobre una superficie pavimentada más grande y se secan al sol. Para proteger las cerezas de las precipitaciones, a menudo se instalan lonas o techos. Para evitar la fermentación o incluso el moho, las cerezas deben voltearse y examinarse constantemente durante el proceso de secado. Después de unas 2 a 5 semanas, el proceso de secado ha terminado. El color ha cambiado de un rojo intenso a un marrón oscuro. En cuanto al sabor, los cafés procesados de forma natural tienen un sabor finamente dulce, pero claro, que resalta las notas típicas del país.
Procesamiento de café verde - Métodos experimentales
Además de los métodos clásicos de procesamiento, también existen métodos nuevos que se han establecido y desarrollado durante la Tercera Ola del Café. En estos métodos, el enfoque principal está en el juego con la fermentación. La fermentación controlada de las cerezas asegura notas excepcionales en el perfil de la taza. Estas notas son muy afrutadas y pueden describirse como francamente locas.
Pero los amantes del café de especialidad aprecian precisamente este sabor único. No es de extrañar, porque una vez que uno se acostumbra a la chispeante y afrutada variedad de sabores, difícilmente querrá disfrutar de otros cafés. En los siguientes apartados te explicamos cómo se crean exactamente estos complejos mundos de sabor y qué variantes existen.
Procesamiento de café verde anaeróbico
El procesamiento anaeróbico es un método bastante complejo para separar la pulpa del grano. Pero el complejo procesamiento también produce una experiencia de sabor compleja al final, de lo que hablaremos más adelante. Anaeróbico significa generalmente que el café se procesa sin oxígeno. Esto significa que la pulpa se lava del grano de la cereza y se coloca junto con los granos en los llamados tanques de fermentación.
Los tanques se sellan herméticamente al oxígeno, lo que crea una fermentación completamente sin oxígeno. El CO2 producido durante el proceso de fermentación se libera a través de una válvula especial en los tanques. De hecho, también existe un método en el que las cerezas enteras se colocan en los tanques. La variante depende completamente del objetivo de sabor del productor de café. La fermentación suele durar unas 72 horas, después de las cuales los granos de café verde esperan una larga fase de secado. El procesamiento anaeróbico le da al café una experiencia de sabor completamente nueva. El proceso, muy elaborado, le da al perfil de la taza una dulzura afrutada que bien puede describirse como una verdadera particularidad.
Procesamiento de café verde aeróbico
El procesamiento aeróbico del café verde, por otro lado, funciona de manera opuesta a la variante anaeróbica. Las cerezas se fermentan en los llamados tanques al aire libre. Los tanques proporcionan un ambiente rico en oxígeno. Otra diferencia es el proceso después de la cosecha. Las cerezas se colocan secas en los tanques durante el procesamiento aeróbico, mientras que las cerezas se lavan previamente en la variante anaeróbica.
Las cerezas maduras se fermentan en los tanques a una temperatura promedio de 24 grados durante aproximadamente 86 horas. Luego sigue una larga fase de secado, que dura aproximadamente 28 días. Durante la fermentación se forman microorganismos que influyen en el sabor del café. El largo período de fermentación, así como la larga fase de secado, permiten al café desarrollar un sabor floral emocionante con sutiles acentos afrutados en el perfil de la taza.
Procesamiento de café verde - Mosto
Otro método de procesamiento bastante inusual es el procesamiento de café verde Mosto, más conocido en el mundo del café como Candy Natural. El procesamiento Mosto también funciona según el principio de fermentación, pero las cerezas no se fermentan en grandes tanques y con agua o de forma natural, sino que se colocan en bolsas especiales GrainPro.
En estas bolsas GrainPro, las frutas maduras se mezclan con un llamado "mosto", el jugo que se produce durante el procesamiento anaeróbico del café verde en los tanques. Las cerezas fermentan durante 3-4 días en las bolsas, antes de ser extendidas en camas africanas para secarse. El café debe voltearse con mucha frecuencia para que se produzca un secado lento y uniforme. El café destaca por una dulzura afrutada que se complementa con una alta acidez y un cuerpo complejo.
Procesamiento de café verde - Microorganismo
En el procesamiento del café verde, especialmente en los métodos experimentales, los microorganismos que aportan el sabor afrutado y dulce al perfil de la taza se forman principalmente por fermentación. Pero, ¿qué ocurre si se dejan trabajar microorganismos adicionales en la fermentación? Simplemente, una compleja experiencia de café.
Especialmente hoy en día, la producción de microorganismos propios en las plantaciones es una parte importante en lo que respecta al cultivo según los principios de la agricultura orgánica. Los microorganismos suelen obtenerse de los restos del procesamiento del café verde y pueden utilizarse de diversas maneras. Ya sea como pesticida, como fertilizante o para el procesamiento. Sin embargo, el uso de microorganismos en el procesamiento requiere mucha experiencia. Deben utilizarse de forma selectiva para que el sabor del café pueda desarrollarse de forma matizada y clara.
Procesamiento de café verde - Infusión
Lentamente llegamos a los métodos de procesamiento experimental más grandes. El procesamiento por infusión puede describirse con seguridad como algo más loco. Como los otros métodos, este procesamiento también trabaja con la fermentación. La diferencia, sin embargo, es que no solo el grano se fermenta en su propia pulpa, sino que se fermentan aditivos que dan sabor en el gran tanque de acero o recipiente. Esto puede ser una infusión de naranja, una infusión de coco o algo similar. No hay límites para la creatividad, aunque la infusión siempre debe ser de origen natural. Los aromas artificiales o similares no son deseables ni permitidos. El resultado final promete un perfil de taza excepcional gracias a los aditivos que dan sabor.
Procesamiento de café verde - Maceración carbónica
Otro método inusual para separar la pulpa del grano de la cereza es el método de procesamiento de maceración carbónica. Este método se inspiró en la elaboración del vino y proporciona notas excepcionales en el perfil de la taza. En este método, las cerezas se clasifican primero y luego se colocan en un gran tanque de acero inoxidable que se sella herméticamente al oxígeno.
Se bombea dióxido de carbono al tanque y, como el oxígeno es más ligero que el CO2, se expulsa a través de una válvula en la parte superior del tanque. Las diferentes pectinas y azúcares que se forman durante la fermentación son procesados por los microorganismos naturales. El resultado: perfiles de taza excepcionales que producen un sabor a frutas dulces.
La diferencia entre el procesamiento clásico y el experimental
Como ya habrás leído, los métodos clásicos de procesamiento son muy diferentes de las variantes experimentales. También está claro que las variantes respectivas apuntan a diferentes grupos objetivo. Mientras que los procesamientos clásicos reproducen el sabor típico del café del país de forma clara y matizada, las variantes experimentales destacan por sus excepcionales toques afrutados y dulces.
Gracias a los toques de sabor más atrevidos, los agricultores y productores pudieron vender su café a otros clientes objetivo y así convencer a otros distribuidores de café. El procesamiento del café verde en este sentido está en constante evolución, lo que siempre saca a la luz notas nuevas e interesantes. Los procesamientos clásicos, por otro lado, se han establecido durante años y forman la base de todos los métodos de procesamiento innovadores. En general, se puede decir que los clásicos entre los procesamientos buscan el sabor típico de los países de origen, mientras que las variantes experimentales tienen en mente notas excepcionales. #staywild
