¡Los buenos a la taza, los malos a la basura! Existen algunos defectos en los granos de café que los hacen inadecuados para el tueste. Como el Quaker. Así se denomina en la industria a los granos de café inmaduros y sin desarrollar, que no pueden tostarse correctamente. Estos suelen deberse a café verde inmaduro o al ataque de insectos o microorganismos. Aquí aprenderás cómo estos granos afectan al perfil de la taza, con qué frecuencia los encuentras y mucho más sobre este defecto del café.
¿Qué es un Quaker?
Un Quaker es un grano de café subdesarrollado. O bien porque la cereza del café se recolectó inmadura, o por otras razones como plagas, etc. Estos granos son inmaduros, con una mayor concentración de aminoácidos y una menor concentración de azúcar. Los granos se consideran un defecto en el café. Para ser considerado café premium, por ejemplo, no debe haber más de tres Quakers por cada 300 g de granos de café. En el procesamiento lavado, son más fáciles de detectar que en el procesamiento natural.
¿Cómo se reconocen?
Este defecto del café se reconoce principalmente por su aspecto. Si son cerezas inmaduras, son verdes. Si no maduraron bien por otras razones, es más difícil. En un procesamiento húmedo, son más fáciles de detectar. Como flotadores, es decir, como cerezas de café que flotan, se notan, porque las cerezas con granos maduros y desarrollados se hunden. En un procesamiento seco es más difícil detectar estos granos de café defectuosos, ya que solo se puede hacer de forma visual o manual: aquí solo se pueden reconocer si se mira con mucha atención. En esta forma, ya tienen una superficie ligeramente arrugada y un tono muy brillante, casi demasiado verde. Otra forma de detectarlos son los separadores de densidad automáticos, como los de Oliver. De lo contrario, los Quakers se pueden distinguir muy bien de otros granos especialmente después del tueste, ya que realmente no se pueden tostar.
¿Qué les pasa a los Quakers durante el tueste?
Bueno, dado que la mayoría son cerezas de café inmaduras, se encuentran con mayor frecuencia en países donde el café se cosecha mecánicamente, como Brasil. Aunque aquí también depende más de la clasificación. El café verde también se puede comprar según los defectos existentes y, por lo tanto, el riesgo de Quakers se puede reducir si se compra café bien clasificado y con pocos defectos con frecuencia. Además, debido a la dificultad de detectarlos antes del tueste, estos granos defectuosos se encuentran más en el café procesado de forma natural que en el café lavado. En el método natural, la pulpa de la cereza del café no se retira después de la cosecha. En su lugar, las cerezas de café enteras se secan. Deben girarse con frecuencia para que no se sobrefermenten y no se formen focos de humedad o putrefacción. En particular, el café sin lavar de menor calidad, en el que las cerezas no se giraron con suficiente frecuencia, puede tener una mayor proporción de Quakers.
¿Con qué frecuencia ocurre esto?
Bueno, dado que los Quakers son en su mayoría cerezas de café inmaduras, se encuentran con mayor frecuencia en países donde el café se cosecha mecánicamente, como Brasil. Aunque aquí también depende más de la clasificación. Se puede comprar café verde en función de los defectos existentes y, por lo tanto, reducir el riesgo de defectos en el café si se compra café bien clasificado y con pocos defectos con frecuencia. Además, debido a la dificultad de detectarlos antes del tueste, los Quakers se encuentran más en el café procesado de forma natural que en el café lavado. En el método natural, la pulpa de la cereza del café no se retira después de la cosecha. En su lugar, las cerezas de café enteras se secan. Deben girarse con frecuencia para que no se sobrefermenten y no se formen focos de humedad o putrefacción. En particular, el café sin lavar de menor calidad, en el que las cerezas no se giraron con suficiente frecuencia, puede tener una mayor proporción de defectos.
¿Cómo afecta el Quaker al sabor?
No de forma positiva. Aunque el efecto negativo en el sabor depende de la cantidad de Quakers en el café tostado. Cuantas más de estas cerezas inmaduras contenga un café, peor será su calidad. Esta calidad inferior se manifiesta principalmente por una especie de sequedad en la boca, la llamada astringencia, que el café deja al beberlo. Cuantos más Quakers contenga el café, más fuerte será esta sequedad. También se produce un desagradable aroma a cacahuete debido a estas cerezas inmaduras. En algunos casos, si los defectos son causados por plagas o hongos, incluso una sola cereza de café defectuosa puede estropear una cafetera entera. Estos granos de café suelen saber a moho, hongos, plástico/caucho o fenol/medicina.
Estudio sobre los Quakers y el sabor
Mariane Rabelo, de la Universidad de Lavras en Brasil, ha realizado un estudio para mostrar cómo los Quakers afectan al sabor en la taza. Reunió a un grupo de catadores Q-Grader entrenados y les hizo preparar y probar varias muestras del mismo café con un porcentaje creciente de Quakers. Rabelo distingue tres categorías de Quakers: los clásicos, los marrón-amarillentos y los marrones. Sorprendentemente, los Quakers marrones no tuvieron un impacto significativo en el sabor del café en ningún umbral. Sin embargo, los marrón-amarillentos y los clásicos provocaron un aumento notable de la astringencia y la amargura, así como una disminución de la dulzura. Pero este efecto solo fue perceptible a partir de una proporción del 9 por ciento. Esto significa que la probabilidad de un mal café en la taza debido a los Quakers es muy baja.
¿Se sacan o no?
Bueno, como se descubrió en el estudio, los Quakers deben representar casi el 10 por ciento de los granos molidos para tener un efecto negativo en el sabor. Si asumimos un espresso doble con 19 gramos y un peso de 0.2 gramos por grano de café, se tendrían que usar aproximadamente 100 granos para un espresso doble. De estos, al menos diez granos tendrían que ser Quakers para que el espresso supiera mal. Y estos diez granos serían bastante reconocibles, ya que permanecen bastante claros incluso después del tueste. Estos granos defectuosos también son fácilmente reconocibles entre los granos de café tostados por una superficie ligeramente arrugada y seca. Y entonces podrías separarlos manualmente antes de moler. Entonces, ¿separarlos o no? Sí, si te encuentras con granos de café defectuosos, siempre estarás a salvo si los separas. Pero eso no significa que debas desconfiar de cada grano ligeramente más claro.
P.D.: Si al pesar caen tantos granos de café defectuosos (9 por ciento de la cantidad pesada) del paquete, entonces me pondría en contacto con el tostador y hablaría seriamente con él.
¿Los Quakers no son tan comunes?
Así, los granos Quaker se encuentran principalmente en el procesamiento natural y en países donde el café se cosecha con máquinas. Pero el factor de influencia más común es la calidad. Cuando el café se produce con baja calidad o es muy barato, a nadie le importa cuántos defectos hay entre los granos de café. En el café de alta calidad, esto es diferente. Por ejemplo, esto es muy poco probable que ocurra con nuestro socio Community Coffee Rwanda. Allí, los granos se clasifican a mano varias veces antes de ser procesados/preparados. Lo mismo ocurre con muchos otros productores de café con altos estándares de calidad. Por lo tanto, es muy improbable que lleguen granos de café defectuosos a tostadores como nosotros, si se compra a agricultores de alta calidad y sin intermediarios. Y depende de la compra de café verde; si se compra café barato y, por lo tanto, menos bien clasificado, puede haber más granos Quaker. Si, por el contrario, se compra café verde más caro y, por lo tanto, de mayor calidad, la probabilidad de granos Quaker es muy baja.
Conclusión
Los granos Quaker ocurren, es casi imposible de evitar. Cuanto mejor se compre, mayor será la probabilidad de estar libre de granos Quaker. En nuestros cafés, apenas encontrarás ninguno. Porque nuestros agricultores ya han clasificado los posibles granos defectuosos en el café verde, ya que nos aseguramos de comprar café verde de muy alta calidad. Y si algún grano inmaduro se escapa, se detectará y eliminará como máximo después del tostado. Y en el caso muy improbable de que descubras uno o más granos de café defectuosos en un paquete de café comprado a nosotros, simplemente puedes eliminarlos. O dejarlos, porque como ha demostrado el estudio de Mariane Rabelo, los granos Quaker solo son perceptibles en el sabor a partir de una proporción de casi el 10 por ciento. Por lo tanto, un grano Quaker de cada 100 granos (para un espresso doble se necesitan aproximadamente 95 granos) ciertamente no se notará. Pero no tienes que correr ningún riesgo, así que saca los inmaduros si encuentras alguno.
