En los últimos artículos del blog, nos hemos centrado en las tareas involucradas en el cultivo y procesamiento del café, específicamente en los nuevos proyectos de café y la agricultura orgánica. El enfoque del último número estuvo en el trabajo directamente en las plantaciones, es decir, en el cultivo del café. En el artículo de hoy, avanzamos un paso más y nos adentramos en la producción, más precisamente en la figura del productor de café.
Se trata principalmente del procesamiento del café verde y de la elaboración general desde la cereza de café hasta el grano de café verde, que luego llega a diversas tostadoras, incluyendo la nuestra. En este artículo del blog, descubrirás cuáles son exactamente los pasos que se siguen y cuánto trabajo hay detrás de los refinadas notas de sabor. Elias Fischbacher de Wildkaffee Rösterei te desea mucha diversión descubriendo.
Productor de café: ¿Qué hace exactamente?
Los diferentes pasos de trabajo del productor de café comienzan cuando las cerezas rojas han sido cosechadas de los arbustos. Aquí llegamos a la tarea principal del productor de café. Es el procesamiento de la fruta, la cereza de café, hasta el grano de café verde, también conocido como café en pergamino. Sin embargo, este paso de trabajo incluye mucho más que la separación de la pulpa del grano, el grano de café. El proceso se conoce generalmente como procesamiento del café verde. El procesamiento es el proceso en el que la pulpa se separa del grano. Y precisamente en este proceso hay numerosas variantes diferentes. Pero lo más interesante es cómo el procesamiento puede influir específicamente en el sabor de tu perfil de taza. En los últimos años se ha experimentado mucho con el proceso, de modo que a veces dominan matices especiales en los diferentes cafés. Te explicaré exactamente cómo funciona esto más adelante.
Productor de café: la diferencia entre agricultor y productor
Cuando uno piensa en el productor de café, inmediatamente le viene a la mente la conexión con el caficultor. Sin embargo, ambos tienen áreas de responsabilidad y, sobre todo, lugares de trabajo claramente diferentes. Mientras que el agricultor se ocupa principalmente del cultivo, los fertilizantes y el cuidado general de la plantación, los pasos de trabajo del productor de café solo tienen lugar después de la cosecha.
Se encarga de la preparación mencionada anteriormente, el despulpado de las cerezas y las numerosas clasificaciones que los granos deben pasar antes de la exportación. El principal lugar de trabajo de un productor de café se encuentra en la estación de procesamiento, que a menudo no está lejos de las plantaciones. El enfoque de estas estaciones es el procesamiento posterior, el empaque y almacenamiento subsiguientes, y el paso final: la exportación.
Productor de café - Más sobre el procesamiento del café verde
A menudo, las fincas también tienen sus propias estaciones de procesamiento, como es el caso de Ismael Andrade, a quien te presentamos en el artículo anterior. Él se encarga de todos los pasos, desde el cultivo hasta la exportación. Pero no todas las pequeñas fincas pueden conectar una estación de procesamiento a su plantación. Especialmente en los países en desarrollo, existen muchas pequeñas plantaciones, cuyos agricultores tienen poca o ninguna experiencia con los nuevos métodos de procesamiento.
Para ayudar, existen proyectos de café, como nuestro propio Coffee School Project o Community Coffee Ruanda. En estos proyectos, se capacita a los agricultores en los diferentes procesamientos y además se instala una estación de procesamiento central. Así, el procesamiento del café verde y la exportación se regulan de forma centralizada, lo que alivia considerablemente a los agricultores. Las capacitaciones ayudan a los agricultores a adquirir más conocimientos sobre el café. De este modo, se produce un desarrollo sostenible del que se benefician por igual todos los agricultores de la región seleccionada.
Las tareas secundarias de un productor de café
Naturalmente, no es solo el procesamiento del café verde lo que un productor de café considera su tarea. Especialmente las muchas tareas de fondo llenan el día de un productor de café. Debemos destacar especialmente los experimentos. ¡Exacto! Un productor de café debe, por supuesto, satisfacer las tendencias de los consumidores y, por lo tanto, encontrar nuevos métodos de procesamiento del café verde. Especialmente la fermentación de los granos ha desempeñado y sigue desempeñando un papel importante en los últimos años.
Así, se obtienen acentos afrutados y peculiares en el perfil de la taza, una tendencia actualmente muy popular entre los amantes del café de especialidad. En tiempos de cambio climático, el término "agricultura orgánica" siempre vuelve a surgir. Esto también se aplica a la agricultura orgánica. Los restos del procesamiento a menudo se transforman en microorganismos que, a su vez, pueden usarse para fertilizar y en el procesamiento. De este modo, las materias primas se reutilizan de forma sostenible, lo que constituye otro componente de la agricultura orgánica.
Productor de café: ¿Qué tipos de procesamiento existen?
Hay que admitir que la lista de los diferentes procesamientos de café verde es muy larga. Esto se debe, entre otras cosas, a que los productores de café están constantemente experimentando con los métodos y realizando pequeñas modificaciones para resaltar diferentes matices y notas. Sin embargo, por supuesto, existe una "lista" de métodos de procesamiento clásicos que sirven de base para los experimentos de los productores de café. En nuestro artículo del blog "¿Diferentes procesamientos – ¿Qué diferencias hay?", ya te hemos presentado algunos clásicos, pero también algunas versiones más peculiares.
¿Qué significa procesamiento?
En general, se distingue entre procesamiento húmedo y seco. El objetivo del productor de café es siempre eliminar los componentes de las cerezas, es decir, la pulpa, la piel, el mucílago, el pergamino y, si es posible, también la piel plateada, así como la mayor parte del agua del grano.
