El agua es la base de casi todo: el 70 por ciento de la Tierra está cubierta de agua, el cuerpo humano se compone de hasta un 65 por ciento de agua e incluso nuestro café se compone de hasta un 98 por ciento de agua de café. Como ves, ¡el agua es importante! Especialmente para nuestro café. Y de antemano… no todas las aguas son buenas para el sabor. Esto se debe principalmente a la dureza, es decir, a los ingredientes minerales como el magnesio y el calcio, que tienen un efecto masivo en el sabor del producto final. Y una cosa más: en la región DACH (Alemania, Austria, Suiza), básicamente siempre se puede preparar un café "relativamente" bueno con agua del grifo normal. Pero ahora vamos a verlo todo en detalle.
Agua para el café - ¿Qué puede contener el agua?
En su estado más puro, el agua es H₂O, como todos recordamos de la clase de química. Pero en ninguna parte de nuestro planeta existe agua pura. Siempre contiene minerales y oligoelementos. Y en el peor de los casos, también puede contener sustancias nocivas como bacterias, cloro, metales pesados, microplásticos, pesticidas y más. Componentes importantes para la calidad del agua potable, como la que sale de nuestro grifo, también se encuentran en la Organización Mundial de la Salud. Entre los factores importantes se incluyen la cal, la decoloración, el pH, los microorganismos, etc. Todos estos ingredientes pueden tener efectos positivos o negativos en nuestra salud y en el sabor de nuestro café preparado.
Agua para el café – ¿Qué es bueno para tu café?
La Specialty Coffee Association, o SCA, ha publicado una guía y estándares para el agua del café. Específicamente para la preparación de cafés especiales. Se deben cumplir los siguientes puntos.
- Agua limpia, fresca y sin olor (por ejemplo, cloro)
- Color claro
- La cantidad de partículas disueltas debe ser de un máximo de 150 mg/l, en cualquier caso entre 75 y 250 mg/l
- La alcalinidad del agua debe estar entre 40 y 70 ppm (partes por millón) de CaCO3, carbonato de calcio
- La dureza del agua debe estar entre 50 y 175 ppm de CaCO3
- El valor de pH debe ser de 7, o al menos entre 6 y 8
Sí, es muy científico. Sin embargo, estos estándares no son obligatorios, representan el caso óptimo y se aplican, por ejemplo, en condiciones de competición. En casa, básicamente, basta con agua limpia y clara sin olor a cloro. En la región DACH, por ejemplo, siempre es agua del grifo.
Agua para el café – Magnesio y calcio
Minerales como el magnesio, el calcio y el sodio no solo son importantes para nosotros, sino que también desempeñan un papel crucial en la preparación del café. Si se altera un poco la composición de estos componentes y no se equilibran correctamente, el café puede resultar rápidamente demasiado débil, plano, insípido, ácido, calcáreo o demasiado fuerte. Nuestro campeón barista y responsable de Wildkaffee Austria, Martin Wölfl, ha experimentado mucho con el agua. Descubrió que el magnesio influye positivamente en el agua del café y en la dulzura del mismo. Los profesionales no se conforman con agua del grifo, y rara vez con agua filtrada. La mezclan ellos mismos. Es decir, agua destilada y luego los minerales que mejoran el café.
Agua de café –
Filtrar o mezclar
Como ya hemos mencionado, con agua del grifo —al menos aquí en la región DACH— siempre podemos preparar un buen café. Puedes ir un paso más allá filtrando el agua del grifo. El método de filtración que uses depende de ti; en el mercado se encuentra de todo, desde un simple filtro Brita hasta un sistema de ósmosis. Si quieres hacerlo como los profesionales, no filtres, sino que mezcles. Es decir, tomas agua destilada y añades las sustancias que necesitas para un agua de café perfecta. Por ejemplo, la empresa Third Wave Water ofrece paquetes de minerales premezclados. Si viertes un paquete en un galón de agua destilada (casi 3,8 litros), obtendrás agua de café según el estándar SCA. Muchos distribuidores ya ofrecen estos paquetes en Alemania.
Agua para el café – Peligros
Tu agua para el café también puede entrañar peligros. Para ti, tu café y también tu equipo. El agua calcárea puede provocar la calcificación de las máquinas. Especialmente grave en máquinas automáticas, de palanca y otras cafeteras. El agua muy dura —es decir, con un alto contenido mineral— favorece la corrosión en el interior de las máquinas. Y el agua desmineralizada —es decir, con baja dureza— provoca la formación de cal. Por lo tanto, es mejor prestar atención al tipo de agua para el café que se utiliza en la máquina. Aparte de eso, el agua también puede contener bacterias, cloro, metales pesados y otras sustancias contaminantes. Esto, sin embargo, solo ocurre en países donde no se debe beber agua del grifo. En estos casos, conviene optar por agua mineral embotellada para obtener una buena calidad de agua para el café.
Agua para café del grifo
Puedes usarla sin problema para tu café, al menos en la región DACH, pero también en muchos otros países. Sin embargo, el agua del grifo no siempre es igual de buena para el café. Solo en Alemania tenemos grandes diferencias de dureza. Lo mismo ocurre en Austria y Suiza. En Alemania y Austria, el agua se clasifica con dH, dureza alemana; en Suiza, también se utiliza a menudo la dureza francesa, fH. Ambas durezas representan el contenido de carbonato de calcio, CaCO3, y, por lo tanto, el contenido de cal en el agua, en grados.
1 °dH = agua muy blanda = 17,86 mg/l CaCO3 = 1,79 °fH
Con 0 a 7 grados de dureza alemana se considera agua blanda, de 8 a 14 grados agua semidura, y de 14 a 21 grados se habla de agua dura.
Agua para el café – Alcalinidad y dureza total
Para el agua del café, necesitamos una alcalinidad entre 1 y 2 grados dH, así como una dureza de 2 a 3 grados. Para el espresso , el panorama es el siguiente: alcalinidad entre 2 y 4 grados y dureza total entre 3 y 6 grados dH. Actualmente, la dureza del agua también se indica en tres rangos de 1 a 3, donde 1 es blanda y 3 es dura. Para el agua del café, lo ideal es moverse en el rango 1; el rango 2 también es aceptable. Para determinar si, por ejemplo, el agua del grifo es adecuada, se pueden adquirir tiras reactivas o dispositivos de prueba. Estos miden la alcalinidad, a veces también llamada dureza de carbonatos, el grado de dureza y, a menudo, también el valor de pH. Si no es adecuada directamente del grifo, ayudan los llamados filtros de mesa o sistemas de filtrado fijos, o se puede mezclar agua mineral embotellada con agua del grifo. Las posibilidades son múltiples.
Agua de café – agua sin nada
¿No sería más fácil usar solo agua destilada? No, porque sin minerales y similares, el café tampoco sabría bien. Después de todo, el magnesio, el sodio y el calcio son sales, y, por ejemplo, una comida sin sal no es tan buena como una óptimamente salada.
Agua de café –
por regiones
La dureza alemana es un factor importante en Alemania, a diferencia de Austria y Suiza. Según un mapa de dureza del Instituto Federal de Geociencias y Recursos Naturales, en muchas zonas tenemos agua de dura a muy dura. Por ejemplo, en Múnich, el agua del grifo tiene de 13 a 19 °dH, lo que la hace de media a dura. En Viena, el agua del grifo solo tiene entre 8 y 9 °dH, lo que la sitúa en el rango medio bajo. Zúrich tiene una dureza del agua más bien "blanda" a media, con 7 a 10 °dH. En cada uno de los países de la región DACH, las diferencias regionales son muy grandes. Hay de todo, desde agua blanda hasta dura. Pero, en general: con agua del grifo, quizás filtrada una vez, cualquiera puede preparar un buen café.
Agua de café – Salud
Para todos los que ahora se preocupan por el exceso de cal, etc., en el agua. La cal en el agua no es perjudicial para el ser humano. Incluso necesitamos magnesio, calcio y sodio, y lo que haya en exceso en el agua simplemente lo eliminamos.
Agua para café – Conclusión
El agua constituye el 98 por ciento de tu café; en las bebidas con leche, es un poco menos. Por lo tanto, la calidad de tu agua es extremadamente importante. Básicamente, el bebedor de café promedio puede usar el agua del grifo. Sería mejor filtrar el agua una vez más, ya que, especialmente en el sur de Alemania, tenemos agua relativamente dura. Aquellos que quieran abordarlo profesionalmente, necesitan un sistema de filtrado realmente bueno o mezclar ellos mismos el agua con minerales y agua destilada.
