Se dice "preparar café" y no "hervir café"… aunque esto solo es así en círculos especializados, ya que, con demasiada frecuencia, el café se hierve. Se vierte agua hirviendo y burbujeante sobre el café molido. Muchos lo beben así y a algunos incluso les gusta. Pero lo que muchos no saben es que así el café está un poco "muerto". La temperatura ideal para el café de filtro nunca debería ser de 100 grados. Porque el agua hirviendo destruye los aromas y aceites esenciales del café. Entonces, se vuelve rápidamente amargo, fuerte y sin sabor. A pesar de esto, la temperatura del café de filtro debe ser alta. Lo mejor es usar para el café de filtro y otros métodos de preparación agua con una temperatura entre 88 y 95 grados. Con esto, ya se puede cometer pocos errores, pero aún se puede ser más preciso. Y eso es lo que vamos a hacer ahora.
Diferentes métodos de preparación y temperaturas
Café de filtro
El café de filtro sigue siendo el método de preparación más popular y utilizado en Alemania. La temperatura del café de filtro depende mucho del tipo de grano utilizado. Si tienes un café muy afrutado o ácido, debes elegir una temperatura un poco más alta. Porque, y esto es importante recordarlo, cuanto más caliente sea la temperatura del café de filtro, menos acidez o frutosidad tendrá tu café. Cuanto más fría sea la temperatura, más acidez se notará. Así, también podríamos decir que los tostados claros pueden soportar más temperatura y los tostados oscuros requieren menos calor al prepararse. Pero esto es solo una guía. Lo que mejor se adapte al grano que elijas y, al mismo tiempo, lo que más te guste, lo descubrirás en la práctica.
Cafetera de portafiltros
Independientemente del método de preparación que elijas, la regla es siempre la misma. Cuanto más caliente el agua, menos ácidos en el café y cuanto más "frío", más afrutado el café. Esto también se aplica a la preparación con la cafetera de portafiltros. Y recuerda: Tanto el exceso de calor como el frío pueden arruinar el sabor de tu espresso. Lo mejor es que te tomes un tiempo y pruebes todo. Haz el espresso una vez a 89 grados y otra a 95 grados, y entonces probablemente encontrarás la temperatura ideal para el café de filtro, la cafetera de portafiltros y todas las demás temperaturas de preparación.
Cafetera italiana
Seamos sinceros, con la cafetera italiana no podemos influir masivamente en la temperatura. Aunque no podemos encender la placa al máximo, el café sale cuando tiene que salir. Aquí lo importante es, si es posible, añadir agua hirviendo o precalentada a la parte inferior de la cafetera para que el café molido no esté en contacto demasiado tiempo con el calor seco en el filtro. Y tan pronto como la cafetera italiana burbujee, retírala del fuego. Todo lo que salga después son solo amargos y ácidos. Lo que se puede recordar en este caso, y en otros métodos de preparación, es que si tu café sale muy caliente de la máquina y además sabe a quemado, la temperatura de preparación fue claramente demasiado alta. Entonces, debes buscar formas de corregir la temperatura un poco a la baja.
Prensa francesa
En la prensa francesa, ocurre lo mismo que con la temperatura del café de filtro: quien desee menos acidez y más chocolate, mantendrá la temperatura en el rango superior; quien lo quiera más afrutado, se situará en el rango inferior. También aquí se puede experimentar para encontrar el calor óptimo para uno mismo. Y hay que tener en cuenta: el grano de café ya ha recibido temperatura durante el tostado, cuanto más oscuro sea el tostado, más sabor a chocolate tendrá. Por ello, al preparar café, la regla es: cuanto más claro sea el tostado, más alta puede ser la temperatura del café de filtro. Aquí se puede preparar a unos 93 grados o un poco más. Los tostados oscuros, en cambio, se pueden preparar muy bien a 90 grados o un poco menos.
Temperatura del café de filtro y sus efectos
Demasiado caliente
Si la temperatura del café de filtro es demasiado alta, es decir, más de 95 grados Celsius, se arruina el disfrute del café. A más de 95 grados, los aceites esenciales y aromas presentes en el grano se queman y tu café no solo tendrá menos sabor, sino que también sabrá a quemado. El regusto no durará tanto y te faltarán aromas que has "cocinado" fuera del café. Esto, lamentablemente, ocurre con demasiada frecuencia hoy en día, ya que muchas personas vierten agua hirviendo sobre su café. Información adicional: Las máquinas de café automáticas, por ejemplo, suelen trabajar en el rango de temperatura superior posible para extraer la mayor cantidad de aromas del café. Si puedes ajustar la temperatura en tu máquina automática, definitivamente deberías hacerlo.
Demasiado frío
En la otra dirección, casi el mismo efecto: si eliges agua demasiado fría para preparar tu café, este resultará insípido y desagradablemente ácido. La temperatura del agua no debe ser inferior a 85 grados, de lo contrario, el café sabrá rápidamente a aguado porque se extraerán muy pocos aromas; además, podría volverse tan ácido que ni siquiera percibas los aromas restantes. Por lo tanto, esta es también una base para experimentar con diferentes temperaturas y encontrar la temperatura ideal para tu café de filtro.
Consejos y trucos para la temperatura
La forma más sencilla de encontrar la temperatura adecuada para el café de filtro es utilizar un termómetro. O un hervidor de agua en el que se pueda ajustar la temperatura deseada. Si no tienes ninguno de los dos a mano, hay un pequeño truco: pon agua a hervir y en cuanto empiece a burbujear, es decir, a hervir, retírala del fuego. Luego espera hasta que deje de burbujear. Es decir, entre 30 y 60 segundos. Entonces, deberías estar en el rango correcto entre 89 y 95 grados Celsius. En el peor de los casos, estarás un poco por debajo, lo que no es tan grave como estar por encima de los 95 grados. Demasiado frío solo hará que el café sea un poco más ácido, demasiado caliente lo hará amargo, fuerte y sin aroma.
Temperatura del agua y altitud
Una pequeña excursión a la física: el punto de ebullición del agua, es decir, el momento en que el agua para tu café burbujea y hierve, cambia con la altitud a la que preparas el café. La regla general es que por cada 100 metros de altitud, el punto de ebullición disminuye 0,5 grados. Así, en Berlín, a 34 metros de altitud, el agua hierve a unos 100 grados. Múnich ya se encuentra a 500 metros de altitud, aquí el agua hierve a 97,5 grados, a 1.000 metros de altitud, por ejemplo, en el Pfeiffer Alm en Garmisch-Partenkirchen, a 95 grados, y en la cima del Zugspitze, a 2.962 metros, a unos 85 grados. Debes tener esto en cuenta al preparar el café, para no dejar que el agua se enfríe demasiado después de burbujear, si no utilizas un termómetro.
Dureza del agua y el café
Aunque no es directamente parte de la temperatura del café de filtro, dado que el agua constituye el 98 por ciento de nuestro café, también debemos prestar atención a su calidad. Las sales y minerales contenidos en el agua son importantes portadores de sabor para el aroma del café. Por lo tanto, el agua para preparar café correctamente no solo debe contener oxígeno, sino también minerales. Para que se pierda la menor cantidad posible de oxígeno durante el calentamiento, debe calentarse lo más rápido posible. Si el agua es demasiado ácida, debe usarse más caliente, ya que esto reduce los ácidos. El agua dura, calcárea y clorada es muy mala, ya que afecta negativamente al sabor del café. Aquí en Alemania podemos usar agua del grifo sin dudarlo para nuestro café, ya que no está clorada. Sin embargo, las diferencias de dureza varían de un lugar a otro. Por lo tanto, el uso de un filtro de agua podría valer la pena.
Con agua fría: El Coldbrew
- Y ahora, ¡desechamos todas las afirmaciones anteriores sobre la temperatura del café de filtro! Porque vamos a hablar del café Coldbrew. Sí, suena extraño, pero el Coldbrew está de moda. Puedes comprarlo ya listo, como nuestro Coldbrew Brasil, o seguir esta sencilla receta:
Necesitarás:
- 100 a 150 gramos de café molido (por litro de agua)
- 1 litro de agua (o más)
- Un recipiente adecuado
- Film transparente
Y luego es muy sencillo:
- Pon el café en el recipiente y vierte el agua
- Cubre el recipiente con film transparente y mételo en la nevera
- Deja que se extraiga entre 6 y 24 horas, lo óptimo son 12 horas
- Pasa todo por un filtro de mano con papel de filtro para eliminar el café molido
La ventaja de este método es que se extraen del café un 70 por ciento menos de ácidos y amargos que con el método de infusión. Por cierto, esta es la única forma en que la temperatura del café de filtro puede ser más baja que la de la infusión de café.
Conclusión
Cuando el agua hierve, lo estás haciendo mal al preparar café. Eso es algo que se puede afirmar sin duda. Lo mejor es esperar, después de que el agua hierva, aproximadamente medio minuto, hasta que el agua deje de burbujear, entonces es bastante seguro que estarás en el rango de temperatura correcto... quizás un poco por debajo. Pero esto no es tan malo como usar agua demasiado caliente para preparar el café. Porque el agua hirviendo quema los aromas. Y entonces el café se vuelve rápidamente muy amargo, fuerte y quemado. Por otro lado, el agua "demasiado fría", es decir, por debajo de los 85 grados, hace que el café sea más insípido y desagradablemente ácido. Lo ideal es que uses un termómetro para la temperatura de tu café de filtro y te mantengas entre 89 y 94 grados. En este rango de temperatura puedes experimentar y determinar el valor adecuado para ti. Porque lo más importante es que el café te guste. #staywild
