Por la mañana para despertarse o al mediodía después de una buena comida: un espresso siempre es algo delicioso y reconfortante. Sin embargo, esto a menudo puede salir mal. El espresso queda demasiado ácido o sabe aguado, y además no tiene crema. Y así, el disfrute completo del espresso se arruina. Una causa frecuente de un espresso demasiado ácido o aguado es el "channeling". Esto se refiere a la distribución desigual del café molido en el filtro, lo que provoca que el agua forme canales extraños e irregulares a través del polvo. Te explicamos cómo se produce el "channeling", qué efectos tiene en tu espresso y, sobre todo, cómo puedes evitarlo.
Channeling – espresso ácido o aguado
El channeling es una de las causas más comunes por las que tu espresso no sabe como debería. Falta la crema, es demasiado ácido o aguado, o incluso ambas cosas. Estos son los efectos más conocidos del channeling. Por cierto, este término viene del inglés. "Channel" significa canal, y en relación con tu espresso, significa que se han formado canales en el "puck", es decir, el café recién molido y comprimido en el filtro. Dado que el agua siempre busca el camino de menor resistencia, al preparar tu espresso, el agua no fluye uniformemente a través del café molido, sino a través de los canales. Y ahí es donde viene el problema: demasiado ácido, demasiado aguado o algo peor.
Channeling – lo que puede salir mal
Por cierto, el channeling es solo una de las cosas que pueden salir mal al hacer espresso con una máquina de café con portafiltro. Y como queremos que disfrutes de un espresso cremoso y delicioso, también te explicaremos todos los demás factores y cómo puedes influir en el sabor de tus espressos. Esto incluye principalmente los factores de la temperatura del agua, el grado de molienda de tu café y, finalmente, la preparación óptima de tu café molido en el filtro.
Channeling Espresso - Temperatura del agua
El agua constituye el 98 por ciento de cada café. Esto significa que el agua es muy importante. Al igual que los granos correctos del tostador adecuado. Además de la calidad óptima del agua, necesitas la temperatura adecuada para un buen espresso. En general, al preparar café correctamente, la temperatura debe estar entre 88 y 95 grados Celsius. Para el espresso, puede estar tranquilamente en el rango superior, a partir de los 92 grados. Todo lo que esté por debajo de los 88 grados resultará desagradablemente ácido, y a temperaturas superiores a los 95 grados quemarás los aromas y tu espresso quedará amargo y fuerte.
Channeling Espresso – Grado de molienda y cantidad
En cuanto al café molido para tu espresso, lo principal es una cosa: la cantidad correcta. Recomendamos entre 16 y 20 gramos para un doble shot. Con esto deberías poder extraer entre 35 y 60 mililitros de espresso en 20 a 30 segundos. Lo mejor es pesar los granos de café antes de molerlos, así estarás seguro. Empieza con 18 gramos y después de la extracción, examina el "puck" (la pastilla de café). Si está demasiado húmedo, necesitarás un poco más de café; si está demasiado compacto, un poco menos. Luego, es importante considerar el tiempo de extracción y, por lo tanto, el grado de molienda. Si el espresso fluye demasiado rápido, debes moler más fino; si es demasiado lento, un poco más grueso. Pero hay que tener cuidado con el grado de molienda: ¡no vale la regla de que cuanto más fino, mejor! Ya en 2020, equipos de investigación de EE. UU. y Inglaterra descubrieron que el café molido demasiado fino se aglomera en el filtro y, por lo tanto, se forman canales por donde el agua pasa sin tocar el café molido. Aquí, lo importante es moler fino, pero no demasiado.
IMPORTANTE: ¡Cambia siempre solo un parámetro al preparar el espresso! De lo contrario, al final no sabrás qué fue lo que marcó la diferencia.
Channeling – Cómo se produce
Los canales, o "channels", suelen formarse ya durante el nivelado del café molido. Este es el paso previo al apisonado (tamping). Si nivelas mal, el café molido se distribuirá de forma desigual en el filtro y se pueden formar grietas y agujeros en el "puck" posterior. No todo el mundo tiene un nivelador. Para ello, existen dos métodos sin nivelador que funcionan bastante bien. Con golpes suaves del portafiltro sobre la mesa o la barra, lograrás una distribución relativamente uniforme del café molido en el filtro. Pero también puedes pasar suavemente el dedo por el café molido y así distribuirlo de manera bastante uniforme. Esto último lo puedes hacer si es tu propio espresso, o si conoces bien a la persona para la que lo estás haciendo. Como barista, este método no es necesariamente recomendable, por cuestiones de higiene y demás.
Channeling – el apisonado también corre peligro
Otro error frecuente ocurre en el siguiente paso, el apisonado (tampering). En realidad, deberías presionar el tamper con una presión uniforme –recomendamos 15 kilogramos– lo más vertical posible sobre el portafiltro y también soltarlo verticalmente para que el café molido se distribuya de manera uniforme. Si realizas el paso con poca presión o en ángulo, también puede producirse el channeling.
Y algunos baristas también recomiendan golpear el portafiltro sobre la encimera antes de insertarlo en la máquina.
Mejor no lo hagas: Esto estropea todo tu trabajo de nivelado y apisonado. Un golpe hace que el café compactado se suelte del portafiltro y se afloje. Esto también crea canales y grietas.
Channeling – cómo se produce el sabor ácido o aguado
El resultado del "channeling" es, como ya se mencionó, un espresso de sabor desagradable. Demasiado ácido, demasiado aguado o simplemente horrible. Tu espresso se vuelve demasiado aguado (y en la mayoría de los casos también demasiado ácido) si el agua, durante el "channeling", fluye solo a través de canales en el café molido y, por lo tanto, no humedece uniformemente todo el café molido. El efecto es el mismo que en una subextracción, cuando el agua fluye demasiado rápido a través del café molido y extrae muy pocos componentes del café.
Channeling – ¿cómo puedo evitarlo?
Hay algunos pasos sencillos que debes tener en cuenta para evitar el "channeling" (canalización), empezando justo después de moler el café. Como sabes, el café molido se presenta en forma de una pequeña montaña en el portafiltro. Aquí, por un lado, ayuda golpear suavemente la encimera, pero muy suavemente, solo para que el molido se asiente y se distribuya bien en el portafiltro. Por otro lado, puedes distribuirlo con los dedos, es decir, pasar suavemente el índice por encima y distribuir el café molido de forma relativamente uniforme en el filtro. Si quieres, también puedes usar primero los dedos y luego volver a golpear suavemente. Y para el barista que tiene que preparar muchos espressos, siempre merece la pena utilizar un distribuidor adecuado. Por cierto, cualquiera puede usarlo en casa. A continuación, hay que prensar correctamente, es decir, compactar. Asegúrate de que el prensador se ajuste a tu portafiltro, ya que los hay de diferentes diámetros. Recomendamos una presión de 15 kilogramos. Prensarlo demasiado flojo es tan malo como prensarlo demasiado fuerte. Además, debes sostener el prensador verticalmente, ya que las inclinaciones en el disco de café también pueden provocar "channeling".
Puede que necesites algunos intentos hasta que sientas cuánta presión debes aplicar para que tu espresso no esté ni sobreextraído ni subextraído. Y por último, debes asegurarte de insertar correctamente el portafiltro en la máquina. Aquí es donde a menudo ocurre el último error, que puede arruinar incluso la mejor preparación: Inserta el portafiltro lenta y rectamente en el soporte. Si lo haces con fuerza o de forma brusca, es posible que no aciertes la cabeza del grupo inmediatamente. Con mala suerte, solo por eso, el disco de café se ha desprendido del borde del portafiltro y, por lo tanto, se ha formado un canal a través del cual el agua puede fluir sin resistencia.
Cómo evitar el "channeling": guía paso a paso
- Elegir el grado de molido correcto y moler el café
- Distribuir el café molido en el portafiltro (con los dedos, golpeando o con un distribuidor)
- Prensado correcto (vertical, no demasiado fuerte, no demasiado suave)
- Insertar el portafiltro perfectamente (sin golpearlo contra la máquina, sin fuerza)
- ¡Disfrutar del espresso!
Conclusión sobre el "channeling"
El "channeling" puede tener muchas causas. Y entonces el espresso sabe ácido o aguado. Sin embargo, en pocos y sencillos pasos, puedes evitar el "channeling" en tu máquina de portafiltros. Lo mejor es que, cuanto más a menudo sigas estos pasos, más rápido los interiorizarás y, en algún momento, los harás automáticamente y tu espresso (casi) nunca más sufrirá "channeling".
