Quien quiera un espresso tiene que tampear o prensar correctamente su café. Porque solo si el disco de café en el portafiltro está correctamente comprimido, el espresso será delicioso. Pero el prensado no es el único responsable de esto, ya que antes del prensado viene el nivelado, y tal vez esto sea incluso más importante que el prensado. Lo que es seguro es que para un espresso bueno y sabroso prensar y nivelar es útil, sí, incluso una necesidad. ¡Aquí te explicamos cómo!
Tampear y nivelar – Clase de física
El agua, al igual que la electricidad, siempre busca el camino de menor resistencia. En nuestro caso, es decir, al hacer espresso en el portafiltro, es muy importante que no dejemos ninguna opción al agua. Sino que la obliguemos a tomar el camino que le indicamos. Porque el objetivo es que el agua de la máquina penetre todo el café molido en el filtro y extraiga los aromas. Para que esto funcione, debemos tampear y nivelar correctamente nuestro café. De lo contrario, se formarán grietas, canales y otras irregularidades por las que el agua se abrirá paso y no mojará suficiente café molido durante la extracción, haciendo que nuestro espresso sea ácido, amargo y desagradable.
Tampear el café correctamente – El nivelado
Lo que queremos es café molido distribuido óptimamente en el portafiltro. Para que el agua toque cada partícula de café de manera uniforme y extraiga los aromas. El desafío es que no hay molinillo de café en el mercado que distribuya el café molido de manera uniforme en el portafiltro. Básicamente, siempre se forma una pequeña montaña en el centro del portafiltro. Si ahora simplemente tampeáramos sin nivelar, el disco de café sería mucho más compacto y denso en el centro que en el borde. Más agua fluiría por el borde y menos por el centro del disco de café. Por eso debemos nivelar correctamente. Y aquí podemos equivocarnos más que al tampear.
¿Cómo nivelar el café correctamente?
Existen varias técnicas para nivelar. Algunas son buenas, otras no tanto. Por supuesto, puedes elegir el método o incluso una combinación de varios, pero también te diremos cuáles son más o menos efectivos.
Nivelar correctamente - el método de los dedos
En el método de los dedos, hay quienes deslizan el dedo de forma desordenada en todas las direcciones sobre el café molido en el filtro, quienes lo hacen de arriba hacia abajo, de izquierda a derecha y quienes lo hacen desde todas las direcciones. Todos los métodos son buenos, pero poco efectivos. Ya que al hacerlo, suavizas el polvo por encima, pero en la profundidad pueden seguir existiendo diferencias de densidad.
Nivelar correctamente – El método de la palmada
Con el método de la palmada, golpeas suavemente el portafiltro con la mano por un lado, como si quisieras decir: "Eres bueno tal como eres y harás un gran espresso". Esta frase también se corresponde aproximadamente con la duración necesaria de las palmadas. Después, el café molido en el portafiltro se ha distribuido bien tanto horizontalmente como compactado de forma más homogénea verticalmente. Puedes elegir si golpear solo por un lado o alternar por diferentes lados.
Consejo extra: Prueba también una combinación del método del filtro contra la barra y el método de la palmada. Eso lleva al mejor resultado posible.
El método del filtro contra la encimera
Se toma el filtro y se golpea una vez con fuerza, pero no demasiado, contra la encimera. La montaña en el portafiltro se reduce y se distribuye hacia los bordes del filtro, al mismo tiempo que el café molido se compacta de manera más uniforme en el filtro. Pero incluso si la montaña se reduce, no desaparece por completo. Por lo tanto, sigue habiendo un desequilibrio en la densidad del café molido, lo que al tampear hace que el disco de café en algunos lugares sea menos penetrado por el agua.
Nivelar correctamente – con herramientas
Naturalmente, la industria también ha reconocido la importancia del nivelado y ha desarrollado una gran cantidad de dispositivos geniales, prácticos y a veces caros para ello. Básicamente, estos hacen exactamente lo mismo que se puede lograr con la mano. Algunos dispositivos lo hacen mejor, otros no. Especialmente al principio de tu carrera como barista, no necesitas ninguno de estos dispositivos, y mucho menos uno que sea realmente caro. Por ejemplo: los niveladores o distribuidores pueden costar hasta 200 euros o más. Por supuesto, puedes comprarte uno si te apetece. En nuestra tienda, por ejemplo, encontrarás el nivelador NCD de Nucleus Tools y el Equalizer de Hauck.
¿Cómo tampear el café correctamente?
Tampear correctamente no es ciencia espacial. Toma el tamper, agarra el mango con la palma de la mano, coloca el pulgar y el índice en la parte superior del tamper y luego presiona verticalmente sobre el café molido en el filtro. Luego retíralo. Listo. A menudo se lee y se escucha que para tampear correctamente el café se necesita una presión de 15 kg. Sí y no, 10 kg también funcionan, 12 también. Con esto queremos decir que el peso exacto de la presión no es tan importante, y sobre todo no es medible con exactitud. Con esto solo se quiere expresar: Al tampear correctamente, debes aplicar la fuerza justa para que el aire sea expulsado del café molido. El número exacto de kilogramos no es tan importante en realidad. Tan pronto como sientas contrapresión de la encimera, está claro que el aire sin resistencia ya ha escapado del café molido. Y así, está suficientemente tampeado. Todo lo demás es solo una batalla entre el barista y la encimera.
Tampear el café correctamente – el prensador manual
Todos conocemos los tampers, que parecen sellos extragrandes de metal. El más común es el tamper manual normal, que funciona con la fuerza muscular. No tiene que ser exactamente la presión de 15 kg, pero con un poco de práctica y el tamper adecuado, tú también tampearás el café correctamente.
También existen tampers manuales precalibrados a 15 kilogramos, algunos incluso con elegantes indicadores LED. Se pueden conseguir, pero no son necesarios para tampear correctamente. En el fondo, todo es una parafernalia moderna para que los fabricantes ganen dinero: pero un tamper debe tenerse desde el principio... sin él, no hay un buen espresso.
Tampear el café correctamente -
la máquina tampeadora
Lo creas o no, también hay máquinas que prensan el café por ti. Las más conocidas son las prensadoras automáticas de Puqpress, pero también existen otros fabricantes. Con estas máquinas se garantiza que el café molido en el filtro se prensará siempre con la misma presión. Sin embargo, como llevan componentes electrónicos, la mayoría de las prensadoras automáticas son bastante caras. Para uso privado, este tipo de máquina no suele merecer la pena, a menos que consumas 50 o más espressos al día. Bromas aparte, para el uso en la hostelería, estas máquinas no están nada mal, ya que siempre se obtiene la misma presión y, además, se ahorra energía al barista, que puede emplearla en otras tareas.
Cómo prensar correctamente el café – ¿No tienes prensador? ¡No hay problema!
Puede ocurrir que aún no hayas comprado un prensador, que el que tenías haya desaparecido o incluso esté roto, ¿qué hacer entonces? No debes meter café sin prensar en tu portafiltro, pero podrías buscar algo que sustituya temporalmente al prensador. Nuestro consejo es algo duro que encaje bien en el filtro. Tal vez un vaso o una taza, quizás también una botella delgada o un trozo de madera con el diámetro adecuado. Pero esto solo sirve para el momento... a la larga, yo optaría por una herramienta fabricada específicamente para este fin.
Cómo prensar correctamente el café – los aparatos
En comparación con el nivelado, para prensar correctamente el café es absolutamente necesario un aparato comprado y diseñado específicamente para ello. Existen prensadores en abundancia en el mercado, y también en todos los colores y formas. Lo mejor es que te tomes una tarde y busques en internet, así encontrarás el prensador adecuado para ti y dentro de tu rango de precios. Con nosotros solo encontrarás uno: el prensador de Hauck.
Cómo prensar correctamente el café - ¿Por qué?
Como se mencionó, el agua siempre toma el camino más fácil. Por lo tanto, si no prensas o no lo haces correctamente, se crea un desequilibrio en el disco de café. El disco está prensado de forma inclinada o presenta una mayor densidad en algunos lugares y una menor densidad en otros. Todo esto provoca que el agua, en su camino a través del disco, tome estos canales, también llamados "channeling", y solo extraiga una parte del café molido. Y entonces el espresso se vuelve imbebible.
Cómo prensar correctamente el café – ¿y si no lo hago?
El espresso en el llamado channeling –es decir, cuando el agua solo atraviesa ciertos canales del disco de café– suele tener un sabor aguado, porque no se extrae todo el polvo. Al mismo tiempo, también puede volverse excesivamente ácido y amargo. Y ya se han desperdiciado 18 gramos de café. No queremos eso y tú tampoco. Así que, por favor, prensa correctamente el café – y sobre todo nivela correctamente antes de prensar. Porque como paso previo al prensado, el nivelado es quizás aún más importante.
Cómo prensar correctamente el café – Conclusión
Como ves, prensar el café correctamente no es ciencia espacial. Y sin embargo, es extremadamente importante para un espresso sabroso. La industria ofrece muchos trucos y directrices, y a menudo uno no sabe qué hacer. Aquí debes ser más tradicional que extravagante. Con suficiente práctica, cualquiera puede prensar correctamente. Y si además tienes en cuenta no agitar demasiado el portafiltro y, por lo tanto, el disco de café después de prensarlo –golpear, golpear con fuerza contra el soporte del portafiltro, etc.– entonces el espresso saldrá perfecto. Así que #staywild y disfrutad de vuestro café.
