Doppio, Lungo, Americano, Corretto, Macchiato… ¡y Ristretto! Existen muchas variedades diferentes del clásico café italiano. El espresso, con su diversidad, es probablemente el ingrediente más conocido de todas las recetas de café.
Pero queremos dedicar este artículo de blog por completo al Ristretto. Aquí descubriréis qué sutilezas hay que tener en cuenta en su preparación, cómo se prepara así como todos los datos sobre el origen de esta potente bebida. ¡Elias Fischbacher de Wildkaffee Rösterei os desea mucha diversión descubriéndolo! ¡Andiamo!
Ristretto - ¿Qué es exactamente?
¿Esta es la primera pregunta que queremos aclarar? Como ya se mencionó al principio, es una variante del espresso. Traducido del italiano, Ristretto significa "restringido" o "limitado".
Esta traducción es bastante acertada, ya que con sus 15 a 20 ml de agua es algo más "restringido" que un espresso normal. ¡Pero no en el sabor! Si se presta atención a la preparación correcta y a un grano aromático de la mejor calidad, el Ristretto es una potente bebida de intenso sabor. ¡Pero de esto hablaremos más adelante!
¿Qué lo diferencia del espresso?
La versión corta se asemeja bastante al espresso visualmente, pero hay algunas diferencias significativas, especialmente en el sabor. El corto es muy aromático y contiene más amargor que el espresso.
Esto se debe a un tiempo de extracción más corto que en el espresso. Como ya se mencionó, también se utiliza menos agua que en el espresso – en el Ristretto son apenas 15 ml, mientras que el espresso contiene entre 25 – 30 ml de agua. El corto no solo es más intenso en sabor, también contiene más cafeína que el espresso.
Si se utiliza un grano de calidad como nuestro Espresso Wilderer o nuestro Bergsonne, el Ristretto tiene un excelente sabor a chocolate negro y es muy aromático. Si se utiliza un tueste claro, se resaltan la dulzura y la acidez afrutada del café, redondeadas por agradables notas amargas.
Para esto, el Ruanda Umusazi Natural es ideal. Es importante que la calidad del grano sea la adecuada, ya que el espresso corto es aún más concentrado que un espresso y los defectos de calidad se pueden detectar rápidamente. Debido a la alta concentración, la consistencia de la bebida también es un poco más densa, casi almibarada.
¿Cómo lo preparo?
Clásicamente, el Ristretto se prepara en una máquina de café expreso. El café debe molerse un poco más fino que para el espresso. El tiempo de extracción es más corto que en el espresso y el café finamente molido resalta idealmente el delicioso sabor de tus granos recién molidos. Para el espresso corto, nuestros tuestes oscuros son excelentes, pero los tuestes claros también ofrecen un perfil de sabor emocionante. ¡Vamos a repasar la preparación paso a paso!
Necesitas: 7 – 10 g de café, por ejemplo, Wilderer Espresso, Wildsau Espresso, Bergsonne o Hausespresso, una máquina de café expreso ajustada a 92 grados, un molinillo, una báscula y un cronómetro.
1. Quita el portafiltro y límpialo con un paño.
2. Ahora, vierte el café recién molido en el portafiltro.
3. Distribuye el café molido de manera uniforme y luego compacta con un tamper.
4. Enjuaga el grupo de infusión e inserta el portafiltro.
5. Coloca una taza de espresso o un vaso debajo del surtidor y comienza el proceso de infusión. Este debería durar aproximadamente 20 segundos para 15 ml.
6. ¡Sirve y descubre el sabor único!
Consejo: Calienta previamente tu vaso de espresso o tu taza enjuagándolos con agua caliente.
El origen del espresso corto
Originalmente, viene del sur de Italia. Allí es donde se consume con mayor frecuencia hoy en día. Por cierto, también existe una segunda variante llamada Corto. Sin embargo, esta receta no es idéntica, ya que se utiliza (aún) menos agua. Está muy extendida por debajo de las regiones de Lombardía y Toscana. En general, se puede decir que cuanto más al sur de Italia se esté, menos agua se utiliza.
Los primeros Ristrettos se sirvieron en los bares italianos en la década de 1960. Los bares son pequeñas cafeterías que están extendidas por toda Italia y forman parte del país como la pizza, la pasta y la bota. La bebida tuvo su auge a principios del milenio. Especialmente en América, y en particular en Sudamérica, era muy popular en las cafeterías como la nueva especialidad de café. Pero este auge fue seguido rápidamente por un descenso de la popularidad. Hoy en día es conocido, pero se pide con menos frecuencia. Seguramente también debido a la preparación más compleja, ya que en cuanto a sabor es mucho más que "otra variante del espresso" y la preparación correcta requiere mucha experiencia con el grano marrón.
Controversial entre baristas
Entre los baristas, el Ristretto goza de una reputación bastante controvertida. Algunos lo adoran, otros lo detestan. ¿Por qué todo esto? Suponemos que se trata simplemente de diferentes concepciones en cuanto a la preparación y el sabor. Nuestros baristas lo consideran una deliciosa alternativa al espresso, siempre que se prepare correctamente. La calidad del café y del tueste es muy importante, ya que el perfil de sabor y los defectos de producción del café se notan inmediatamente en el Ristretto. Esto se debe a la alta concentración de la bebida.
Espresso, Ristretto, Lungo - Un breve resumen de nuevo
Repasemos brevemente las diferentes terminologías y sus mayores diferencias. Ya hemos comparado el espresso y el ristretto en detalle. Pero, ¿qué es entonces un Lungo? En pocas palabras, se podría describir como la contraparte larga del Ristretto. Se prepara con la misma cantidad de café, pero con el doble de agua que un espresso. El tiempo de extracción también es más largo. Así, el Lungo se extrae durante casi 50 segundos. Esto crea un espresso largo, que en general da como resultado un perfil de sabor muy equilibrado. La consistencia también cambia significativamente y es un poco más delgada que la del espresso y el ristretto.
Las diferencias fundamentales entre las tres variantes:
Cantidad de agua:
Ristretto: 12-15 ml
Espresso: 25 ml
Lungo: 50 ml
Tiempo de extracción:
Ristretto: 20 segundos
Espresso: 25-30 segundos
Lungo: 30-35 segundos
Cantidad de café:
Ristretto: 7-10g
Espresso: 7-10g
Lungo: 7-10g
¡Conclusión!
El Ristretto ofrece una experiencia de café completamente diferente a lo que uno podría pensar. Gracias al contacto reducido entre el agua y el café molido, así como al menor tiempo de extracción, se crea un clásico de café purista y de sabor intenso que es más que una alternativa al espresso. La consistencia es casi almibarada, lo que se nota en el sabor, dependiendo del grado de tueste y del café. Así, uno preparado con un tueste claro tiene un sabor afrutado, mientras que en los tuestes oscuros dominan los elementos a nuez y chocolate. El menor tiempo de extracción crea un perfil de sabor armonioso que consiste en los 3 componentes: acidez, dulzor y amargor. Todos estos aspectos distinguen claramente al Ristretto del Espresso. Es muy importante prestar atención a la preparación. Seguir la receta al pie de la letra es esencial para el resultado final en tu taza. ¡Diviértete haciéndolo y #staywild!
