¿Cómo se obtiene el grano de café de la cereza?
La mayoría de los bebedores de café solo conocen el grano tostado, pero el camino hasta él comienza con una fruta roja: la cereza del café. Para obtener de ella...
El procesamiento del café es un término con el que te toparás sin duda si profundizas en el tema, es decir, en el cultivo, el procesamiento y el sabor único. En el procesamiento del café existen muchos métodos diferentes que pueden influir específicamente en el perfil de la taza, es decir, en el sabor único combinado con las finas notas del café. Especialmente durante la tercera ola del café, se realizaron numerosos experimentos que en algunos casos crearon un sabor de café extraordinario. Cómo funciona esto en detalle, lo descubrirás en las siguientes líneas.
¿Qué es el procesamiento de la cereza del café?
El procesamiento del café es, en general, bastante fácil de explicar: Es el proceso por el cual la pulpa, el mucílago y el pergamino se eliminan del grano de la cereza de café. El grano de la cereza de café es entonces el café verde, también conocido como café crudo. El procesamiento del café verde es particularmente diverso. Hay numerosas variantes sobre cómo separar la pulpa del café verde.
La influencia en el sabor
De hecho, el procesamiento del café verde desempeña uno de los papeles más esenciales cuando se trata del sabor en el perfil de taza. Precisamente en los últimos años, con el auge de la tercera ola del café, se ha experimentado con el procesamiento del café verde. Una tendencia cada vez más común son los métodos de procesamiento que utilizan la fermentación o microorganismos especialmente cultivados. En particular, los cafés especiales de una sola variedad, que ya de por sí presentan notas de sabor más inusuales, se procesan con estos métodos de procesamiento especiales. Esto resalta deliberadamente los acentos afrutados y florales. Pero incluso métodos "más simples", como el procesamiento lavado o natural, que se utilizan desde hace años, logran grandes mundos de sabor en el perfil de taza.
Microorganismos y fermentación
Pero, ¿qué ventajas ofrecen los microorganismos y la fermentación en el procesamiento del café verde? La fermentación controlada se utiliza principalmente en cafés de especialidad. Estos son cafés de una sola variedad que se cultivan y producen según los más altos estándares y principios de calidad. La ventaja de la fermentación reside claramente en el perfil de taza. Así se pueden realzar los acentos afrutados, de forma totalmente natural y sin aditivos. En los métodos de procesamiento que utilizan la fermentación, la pulpa, la mucosidad del fruto y el pergamino se lavan del café. El núcleo de la cereza, es decir, el propio grano de café verde, se fermenta luego en grandes recipientes o tanques en su propia pulpa. De este modo, el grano desarrolla un sabor afrutado aún más especial.
¿Cómo funciona la fermentación?
La fermentación del café es un proceso totalmente natural que comienza en cuanto se recolecta una cereza de café. Se produce cuando el agua, el azúcar y el almidón se descomponen en ácidos y alcoholes. Típicamente, la fermentación tiene lugar de dos maneras: aeróbica y anaeróbica. En el procesamiento aeróbico, el café se fermenta en un tanque abierto junto con CO2. En el procesamiento anaeróbico ocurre exactamente lo contrario: los tanques se sellan herméticamente para evitar la entrada de oxígeno. Solo una válvula asegura que el CO2 producido por la fermentación pueda escapar de los recipientes. Ambos métodos de procesamiento tienen la ventaja de que se pueden lograr perfiles de sabor muy complejos. Sin embargo, la disciplina de fermentar café pertenece a la clase magistral absoluta y requiere mucha experiencia en el cultivo y procesamiento del café.
La influencia de la fermentación
Durante la fermentación, los microorganismos son los responsables de la transformación de azúcares y almidones en ácidos y alcohol. Cada microorganismo individual influye en la fermentación y, por ende, en el sabor del café de diversas maneras. Así, surgen aromas completamente nuevos para distintos cafés de origen, que tienden hacia un perfil dulce y afrutado. Al utilizar estas posibilidades y procesos, los productores de café pueden ofrecer un nuevo abanico de sabores y alcanzar un espectro de compradores potencialmente nuevo. Los amantes del café que prefieren un perfil de taza dulce y floral quedarán completamente satisfechos. Además, gracias a los numerosos nuevos métodos de procesamiento que emplean la fermentación, el café ya no depende totalmente de las condiciones climáticas que rodean la finca cafetera. El sabor típico del grano de cada país de origen se combina con los delicados matices afrutados que la fermentación le confiere al grano de café. Esto crea una diversidad de sabores completamente nueva en el perfil de la taza.
¿Qué procesamiento funciona con qué fermentación?
De hecho, actualmente existen numerosos métodos de procesamiento que utilizan la fermentación como base para nuevos mundos de sabores y aromas. Sin embargo, por lo general, solo los métodos de procesamiento húmedos trabajan específicamente con la fermentación y los microorganismos. Estos procesamientos trabajan con fermentación controlada: Washed, Aerob, Anaerob, Kombucha, Infusion, Microorganism, Carbonic Maceration, etcétera. La mayor diferencia entre las distintas variantes es si se permite la entrada de oxígeno en los tanques de fermentación o no. Precisamente las variantes anaeróbicas permiten que el café desarrolle notas algo más atrevidas.
Los métodos clásicos del procesamiento del café
En general, los procesos pueden dividirse en tres categorías diferentes: procesamiento húmedo, procesamiento seco y procesamiento semiseco. Los métodos de procesamiento húmedo también se conocen comúnmente como "lavado". El procesamiento en seco del café verde también se conoce comúnmente como "natural". Ambos se consideran los "clásicos" entre los métodos de procesamiento. Esto también significa que son la base de cualquier nuevo método de procesamiento.
Procesamiento húmedo
Para el procesamiento en húmedo, los granos se limpian, preseleccionan en tanques de agua y luego se pasan por la despulpadora (una máquina que separa la pulpa de los granos). La mucosidad y la cáscara de pergamino restantes se disuelven y se vuelven lavables en un tanque de fermentación, con la ayuda de un proceso de fermentación. El proceso dura entre 12 y 36 horas antes de que el café verde se seque en grandes áreas de secado durante 10 a 15 días. De esta manera, el sabor y las notas finas del café se reproducen de forma específica y, sobre todo, clara. El café lavado se produce principalmente en las tierras altas de América Latina, pero también en algunas partes de África, como la zona de Guji en Etiopía o Ruanda, los cafés se procesan repetidamente mediante el lavado.
El procesado en seco - Natural
Las cerezas se extienden sobre suelo de hormigón o adoquinado y se secan hasta que el grano contenido se puede extraer seco y sin residuos. Este tipo de procesamiento dura aproximadamente de tres a cinco semanas. El procesamiento en seco es el método más antiguo de procesamiento y casi no requiere el uso de maquinaria. Típicamente, los cafés de Brasil, Etiopía o incluso India (Robusta) se procesan de forma natural. El método es ideal para zonas de cultivo cálidas y secas.
El procesamiento semiseco (Honey)
Este procesamiento es una mezcla de las variantes seca y húmeda. La pulpa se separa del grano lo más completamente posible a máquina y luego se seca al sol. Los granos deben voltearse regularmente. Alrededor de los granos hay una capa pegajosa (mucílago) que puede hacer que los granos se pudran si no se les presta suficiente atención. Además, se comprueba regularmente que no se inicie ningún proceso de fermentación. El café procesado semihúmedo es conocido por sus aromas intensos y especiados con cuerpo. Gracias al secado, estas características se combinan además con una ligera dulzura.
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