El barista lo hace, los amantes del café también, incluso la cafetera automática: ¡moler café recién antes de prepararlo! Algo debe haber detrás de esto, ¿verdad? Sí, y es que el café sabe mucho mejor cuando se muele justo antes de prepararlo. Y te diremos por qué en las siguientes secciones.
Café molido – ¿por qué moler el café fresco?
El grano de café es un recipiente óptimo para todos los aromas que contiene el café. Si los granos están tostados y bien almacenados, la diversidad de aromas se mantendrá durante bastante tiempo. Pero no para siempre. Recomendamos usar los granos de café dentro de los tres meses posteriores al tueste, ya que es cuando el aroma está en su mejor momento. Sin embargo, los granos tienen una vida útil de al menos un año. Pero cada día que los granos permanecen, pierden un poco de su aroma. Y cuanto mayor sea la superficie, más rápido se perderá el aroma. Por eso, lo mejor es comprar granos y no café molido. Porque la superficie del café molido es muchas veces mayor que la de un grano. Y así llegamos al punto de que el café molido pierde su aroma mucho más rápido que los granos de café.
Café molido – ¿qué tan rápido se pierde el aroma?
El café molido básicamente pierde su aroma extremadamente rápido. Decimos que debes consumir el café molido dentro de dos semanas, de lo contrario, tendrás que contar con una pérdida significativa de sabor. Esta es, por ejemplo, una razón por la que vendemos las variedades de café exclusivas de la serie Brewers solo en grano. Sería una pena molerlas previamente. Por supuesto, el polvo premolido todavía sabe a café después de dos semanas, pero un paladar fino ya notará una diferencia con el original. Y cuanto más tiempo permanezca el polvo, menos bueno sabrá todo.
Café molido – válvula aromática
Sí, todos nuestros envases tienen válvulas aromáticas que mantienen el buen aroma dentro del envase y, por lo tanto, en el café. Sin embargo, esto no puede detener el proceso por completo, solo ralentizarlo, ya que no entra oxígeno nuevo en el paquete y el dióxido de carbono que sale del grano puede escapar. Puedes comparar esto con el té: también se recomienda usar té de hojas enteras en lugar de bolsitas con polvo. O el perfume: mientras esté "entero" en el frasco, no pierde su fragancia rápidamente; una vez que se tritura y se pulveriza, solo dura uno, quizás dos días.
Café molido – ¿qué sucede?
Sucede el oxígeno. El oxígeno es el enemigo de los aromas. También se llama oxidación. Y esto afecta a todos los alimentos, incluso a todo lo que contiene aromas. Ya sea cerveza, vino, café, perfume u otra cosa con aromas: tan pronto como entra el aire, comienza la oxidación. Y el final de la oxidación es una absoluta ausencia de aromas. Sí, el vino puede respirar antes de beberlo, pero si lo dejas abierto durante una semana, ya no sabrá igual.
Café molido – un viaje a la geometría
¿Por qué el café molido pierde su aroma más rápido que en grano? Esto se debe a la superficie que entra en contacto con el oxígeno. El grano de café tiene una superficie X. Cada vez que se divide un grano de café, se crean nuevas partes de la superficie que hasta entonces estaban bien selladas en el interior del grano. Y cuanto más se divide el grano, más superficie se crea.
Un cubo con una arista de 10 cm tiene 6 lados y cada lado tiene 10 centímetros cuadrados de área. Esto hace 60 centímetros cuadrados.
Si cortas este cubo grande en cubos pequeños con una arista de 1 cm, cada uno de los cubos pequeños seguirá teniendo 6 lados y cada lado tendrá 1 centímetro cuadrado de área. Esto hace 6 centímetros cuadrados por cubo. Sin embargo, ahora tienes 1.000 cubos pequeños con un total de 6.000 centímetros cuadrados de superficie. Y con el café, es similar.
Café molido - Comparación
Supongamos que tienes un molinillo en casa. Pides un paquete de granos y un paquete de café ya molido para la preparación por goteo. Supongamos también que recibimos tu pedido hoy, lo molemos y lo enviamos por correo. Entonces, el café debería llegarte como muy tarde pasado mañana (afortunadamente en una bolsa sellada con válvula de vacío). Tan pronto como abres las bolsas, el reloj empieza a correr.
- En la semana 1, ambas variantes –recién molido y premolido– probablemente aún tengan un sabor bastante similar, es decir, bueno, aromático, fresco.
- En la semana 2, esto ya puede cambiar: aunque los granos también se oxidan, ofrecen menos superficie al oxígeno (como se explicó anteriormente). En cambio, el café premolido tiene una superficie muchas veces mayor y se oxida más rápidamente. En la semana 2, ya sabe más plano.
- En la semana 3, ya notarás diferencias importantes: el café ya premolido incluso puede empezar a deteriorarse, no en el sentido de moho o putrefacción, pero los aceites liberados al moler podrían empezar a volverse rancios.
- A partir de la semana 4, no mejorará. El café premolido cada día sabe a menos y, básicamente, solo a amargo. Y así continuará esta triste historia.
Café molido – cambiar el método de preparación
Otro punto importante para moler tu café fresco es: si te gusta variar el método de preparación, esto solo es posible con café recién molido. La French Press requiere una molienda diferente a la del método Pour-Over y una completamente diferente a la preparación en la máquina de espresso. Si tienes café premolido, tienes un paquete completo, solo para un método de preparación. ¿Ves las ventajas del café recién molido? Además, no todas las cafeteras y molinillos de café funcionan igual. Si moleramos el café en nuestro molinillo para tu máquina (que no conocemos), sería más un valor aproximado y no exactamente lo que tu máquina necesita para hacer el mejor café posible para ti. Si tienes granos y un molinillo, puedes encontrar el grado de molienda perfecto para ti y tu máquina.
Café molido – el almacenamiento
El café, ya sea molido o en grano entero, debe almacenarse correctamente. Esto significa en un lugar seco, hermético, sin mucho calor y lejos de cualquier olor. Preferiblemente en un estado de vacío o similar al vacío. Para ello, son adecuadas las latas de vidrio, metal o incluso plástico que se puedan cerrar herméticamente, y estas latas, si no son opacas, se colocan en un armario oscuro donde esté bastante fresco, seco y oscuro. Así podrás sacar el máximo partido incluso al café previamente molido.
Café molido – no en el frigorífico
Quienquiera que haya puesto en circulación este rumor, no es cierto. Nunca guardes tu café en el frigorífico: ni en grano ni molido. Allí tendrás demasiada humedad y demasiados olores extraños. ¡Imagina que tu café, en algún momento, sabe a queso-salchicha de hígado-ketchup! No, eso no lo queremos. Existe la posibilidad de congelar tus granos de café, si tienes demasiados. Tampoco es lo mejor para los granos, pero sí mejor que almacenarlos demasiado tiempo. Con el café premolido no deberías hacer eso. Es mejor que compres solo la cantidad de granos de café que uses en un trimestre.
Café molido – Conclusión
En resumen, solo hay ventajas en moler el café fresco: sabe mejor, dura más, puedes probar un nuevo método de preparación cada día y puedes adaptar perfectamente el grado de molienda a tu método de preparación y a tu gusto. Porque con el grado de molienda también cambias el resultado en la taza. Aquí puedes encontrar más información sobre el grado de molienda y cómo afecta al sabor. Además, es posible que puedas tener varios cafés (en grano) en casa. Porque el café en grano dura un año (aunque recomendamos consumirlo en 3 o 4 meses) y el café ya molido debería consumirse en dos semanas (aunque dura tanto como el de grano, si se almacena correctamente).
