Una cosa está clara: el agua es importante... para nosotros los humanos, para la naturaleza y, por supuesto, también para el café. Dependiendo del método de preparación, esta bebida estimulante y de color marrón está compuesta en un 98 % por agua. Por lo tanto, lo que contiene y lo que no el agua con la que preparas tu café es fundamental para el sabor. Porque el agua no es solo un ingrediente, sino que también realza todas las buenas notas de sabor de tu café.
Esto es aún más cierto para el café de especialidad. El agua tiene una enorme influencia en sus matices particularmente finos. Un agua mala o inadecuada no logrará realzar todo su potencial e, lamentablemente, puede incluso arruinar por completo sus delicadas sutilezas.
¿Por qué es tan importante el agua para el café?
Algunos datos
En su forma más pura, el agua es "solo" H2O. Pero rara vez es realmente así. Desafortunadamente, a menudo también están presentes contaminantes, impurezas o turbidez. Por nombrar solo algunos de los componentes más importantes para la calidad del agua: cal, decoloración, nivel de pH, sabor y olor, microorganismos, etc. Si quieres saber más detalles, lo mejor es que consultes la página web de la Organización Mundial de la Salud. Allí encontrarás mucha información sobre las directrices para el agua potable.
Los suelos y sus minerales
Nuestra Tierra siempre tiene la misma cantidad de agua disponible, pero no solo el estado de agregación cambia constantemente. La calidad del agua también está en constante cambio. Depende de muchos factores y, por supuesto, el ser humano juega un papel importante. Debido a la industria, la agricultura y la acción humana descuidada, siempre hay contaminación del agua. Pero la simple cantidad de minerales que contiene el agua potable limpia también tiene una gran importancia para la preparación del café.
Gestión del agua: un resumen
Vamos a dedicarnos un poco a la ciencia del agua. Porque, como ya sabrán a estas alturas, no solo preparar café es una ciencia en sí misma, sino también el agua utilizada.
La Specialty Coffee Association (SCA), una organización que representa a profesionales del café en todo el mundo, ha establecido los siguientes estándares de agua para la preparación de café de especialidad:
- Agua limpia y fresca, sin ningún olor (por ejemplo, cloro)
- Color claro
- La cantidad total de partículas disueltas debe ser como máximo de 150 mg/l o al menos entre 75 mg/l y 250 mg/l.
- La dureza del agua debe estar entre 50 y 175 ppm (partes por millón) de carbonato de calcio (CaCO3).
- La alcalinidad del agua debe estar cerca de 40 a 70 ppm de CaCO3.
- El pH idealmente debe rondar el 7, pero al menos entre 6 y 8.
Calidad del agua en la preparación del café
Uf, esto ya suena bastante científico. Pero los verdaderos amantes del café ya no se conforman con el simple agua filtrada, sino que mezclan su propia agua de preparación personalizada a base de agua destilada. A esto se añade el equilibrio adecuado de minerales que es necesario para cada café. Nuestro colega y amigo Martin Wölfl de Wildkaffee Austria es muy experimental en este sentido. Para sus experimentos con el agua, vino a nosotros y mezcló diferentes mezclas de agua. La cantidad de magnesio tuvo un efecto particularmente positivo en la dulzura del café.
Esto es muy científico, lo sé. Pero las normas de la SCA para el agua deben considerarse más como recomendaciones que como leyes para la preparación del café.
Un buen punto de partida es un agua limpia, clara y fresca sin olor a cloro. La lectura de TDS (sólidos disueltos totales) es una forma de determinar la cantidad total de componentes orgánicos e inorgánicos disueltos en el agua. Por lo general, estos son sustancias orgánicas y minerales. El TDS puede ser un indicador de la calidad del agua.
Minerales como el magnesio, el calcio y el sodio desempeñan un papel importante en la extracción del café. Si te equivocas en esto y no equilibras correctamente la composición de estos componentes, el café puede resultar débil, plano, soso, ácido, calcáreo o demasiado fuerte. Si el agua es demasiado dura, también tiende a causar óxido. Entonces los accesorios de café se desgastarán demasiado y pueden dañarse. Una alcalinidad total puede ayudar al agua a amortiguar mejor los cambios de pH que de otro modo la volverían más ácida.
Café y agua: ¡una combinación importante!
Durante la extracción del café, queremos que el agua penetre en las células del café molido y disuelva la mayor cantidad posible de sabrosos componentes aromáticos.
Supongamos que queremos preparar un café de filtro con el V60. Para ello, utilizamos una receta de preparación que ha demostrado su eficacia. Hemos cuidado todos los parámetros, excepto la calidad del agua, y están bien ajustados. Sin embargo, al final tenemos un café en la taza que sabe débil y demasiado ácido. ¿Qué ha pasado?
La respuesta se encuentra en la dureza del agua y el valor de pH. Si este es bajo, el agua es ácida. El pH tiene un rango de 0 a 14, donde un pH de 7 significa neutralidad. Un pH más alto significa que el agua es básica. Un pH demasiado alto o demasiado bajo puede provocar corrosión e incluso la disolución de materiales y, en última instancia, también un riesgo para la salud.
Pero no solo para tu propia salud, sino también para la "salud" de tus accesorios de café, la preocupación por la calidad del agua utilizada para la preparación del café es de gran importancia. Como se mencionó, el agua calcárea, que contiene muchos componentes sólidos, provoca óxido y corrosión. La cal sin tratar es, por así decirlo, la sentencia de muerte para cualquier cafetera. Especialmente piezas como la resistencia o las bombas son particularmente susceptibles a los daños por depósitos de cal. Aunque es posible eliminar estos depósitos con descalcificadores, recomendamos no llegar a ese punto y trabajar con agua filtrada.
Calidad del agua y sabor del café en el ámbito del café de especialidad
Hasta aquí lo básico. Pero los verdaderos amantes del café ya no se conforman con el simple agua filtrada, sino que mezclan su propia agua de preparación personalizada a partir de agua destilada. A esto se añade el equilibrio adecuado de minerales, que es necesario para cada café. Nuestro colega y amigo Martin Wölfl de Wildkaffee Austria es muy experimental en este sentido. Para sus experimentos con el agua, vino a nosotros y mezcló diferentes mezclas de agua. La cantidad de magnesio tuvo un efecto particularmente positivo en la dulzura del café.
Para quienes esto sea demasiado complicado, también pueden utilizar paquetes de minerales premezclados de la empresa Third Wave Water. Simplemente se vierte un paquete en un galón de agua destilada y, ¡voilà!, ya se tiene el estándar SCA. Lamentablemente, la empresa Third Wave Water se encuentra en Estados Unidos y el proceso de entrega a Europa es, por lo tanto, un poco más largo.
Pero también expertos en agua como la empresa Brita ofrecen pruebas de agua y soluciones de filtrado. Una forma sencilla de mejorar la calidad del agua en casa (al menos para el agua calcárea) es comprar un cartucho filtrante. Si se cambia cada mes, no pueden acumularse bacterias en los filtros y sustancias como el cloro y la cal se mantienen alejadas del agua. Si desea saber con más detalle cómo funcionan los filtros Brita, puede consultarlo aquí.
