¿Qué es peor que tu espresso esté agrio? Pesas los granos, los mueles, usas la herramienta niveladora/WDT y los prensas. Luego lo pones en la máquina, observas el tiempo de extracción y los mililitros, y te alegras de una ración fresca de espresso. Primer sorbo, agrio – pum, el día arruinado. Queremos evitar esto y por eso te decimos por qué tu espresso puede estar agrio y qué puedes hacer al respecto.
Espresso agrio – razones por las que esto sucede
Hay varias razones por las que tu espresso no sabe como debería (o incluso aquí adentro). Y el peor sabor defectuoso es: agrio. Esto comienza con los granos, pasa por el tueste hasta el procesamiento (preparación del espresso) y también tiene que ver con otros componentes como el calor y la calidad del agua. Como ya puedes imaginar, hay muchos obstáculos en el camino hacia un buen espresso.
Pero aquí de nuevo, para que todos sepan de qué se trata: se trata de que tu espresso sabe agrio, aunque no debería. Porque también hay espressos (espressos especiales de tuestes claros) que vienen con mucha frutosidad (y por lo tanto saben un poco ácidos) y eso es lo que se espera de ellos.
Espresso agrio – ¿cómo surge esta acidez?
No señalamos a nadie, pero también hay que señalar que no todos los granos de café en el mercado son de buena calidad. Con suficiente frecuencia, los granos con muchos defectos y, en general, de calidad inferior llegan al mercado y también encuentran compradores. A menudo, estos se tuestan muy oscuros, lo que puede enmascarar los sabores defectuosos a través de aromas de tueste masivos. ¡Puede, pero no tiene por qué!
Porque estos granos también pueden tostarse más claros, lo que, entre otras cosas, puede llevar a tuestes muy ácidos. Dependiendo del defecto o la calidad, esto también puede ir en la otra dirección y saber a moho o a goma y más.
Espresso agrio – el grado de molienda
Suponiendo que usamos buenos granos, las variables de acidez se reducen un poco. Hablemos del grado de molienda. En pocas palabras: demasiado fino y tu espresso será más amargo; demasiado grueso y tu espresso será agrio. Pero esto es solo una simplificación, porque en la vida real, la combinación cantidad-grado de molienda-tiempo de extracción es lo que produce el resultado perfecto. Un ejemplo con el Wildsau (que es un espresso más bien afrutado).
Aquí, a nuestro experto en espresso le gusta usar 20 g para un doble shot, molerlo un poco más grueso para obtener más dulzura. "Siempre se debe alcanzar el tiempo de extracción correcto", enfatiza. Y este es de 25 a 30 segundos (para recetas estándar).
Espresso agrio – el calor
El calor también juega un papel importante. Demasiado "frío" significa más acidez en tu espresso. Demasiado caliente, por otro lado, hará que tu espresso sea más amargo. Un buen punto de partida son 92 grados Celsius. En cualquier caso, deberías estar entre 89 y 95 grados, dependiendo del grano y el tueste que uses. Un buen tueste oscuro puedes extraerlo a 89 grados Celsius y un tueste claro para un espresso especial deberías acercarte a los 95/96 grados. No se puede generalizar correctamente, siempre es cuestión de probar. ¿Quizás 94 grados sean aún más óptimos? En cualquier caso, si tu espresso sabe agrio, puedes aumentar un poco la temperatura al extraer y la acidez debería disminuir.
Espresso agrio – la calidad del agua
El agua que utilizas también influye en el sabor de tu espresso. Según la SCA, se recomienda agua con una dureza alemana de 3 a 6 para el espresso. Si es más dura, es decir, con más cal, tu bebida será menos ácida, pero también menos sabrosa. Si usas menos dureza alemana, esto también puede aumentar la acidez de tu espresso. Así que, o usas agua embotellada (sin gas) o filtras tu agua o la mezclas tú mismo, por ejemplo, con concentrados minerales APAX.
Espresso agrio – Channeling
El channeling es un error técnico al prensar que también puede provocar un espresso agrio. Si no se prensa correctamente, es decir, verticalmente, de modo que se genere una superficie horizontal y un disco compacto, puede producirse channeling. Lo mismo ocurre si no se distribuye uniformemente el café molido en el portafiltro antes de prensar. En el channeling, como su nombre indica, se forman canales en el disco de café. Y como el agua siempre toma el camino de menor resistencia, el agua fluye a través de estos canales y, por lo tanto, solo a través de una parte del café molido calculado. Esto tiene el mismo efecto que una subextracción, cuando el agua fluye demasiado rápido a través del café molido y, por lo tanto, disuelve muy pocos ingredientes del café. Puedes encontrar más información sobre este tema aquí.
Espresso agrio – tipo de grano
En todos los granos de café hay ácidos. En unos más, en otros menos. El Arábica, por ejemplo, tiene más ácidos de fruta que los granos Robusta. En el Robusta predominan los tonos terrosos y fuertes. Pero también hay que tener cuidado de comprar buenos granos Robusta, porque los Robustas de baja calidad suelen tener granos defectuosos que, a su vez, pueden saber muy ácidos. Luego queda por decir: cuanto más claro es el tueste, más acidez. Cuanto más oscuro es el tueste, menos acidez, pero también más amargor.
Espresso agrio – buena acidez vs. mala acidez
Pero también en la acidez hay diferencias: existe la buena (acidez deseada) y la mala (acidez no deseada).
Sí, son cosas diferentes: un espresso agrio es algo que no sabe bien. Un espresso con cierta acidez (nosotros preferimos llamarlo frutosidad) es algo que sabe bien. Por supuesto, un espresso así no es para todos. Hay que gustar. La frutosidad no es algo malo: un buen vino es aclamado si tiene acidez frutal y por lo tanto sabe afrutado, incluso las propias frutas no sabrían a nada sin la acidez frutal, etcétera.
- La acidez en el café es muy buena porque se refiere al perfil de sabor del café.
- Un café agrio no es bueno porque se refiere al valor de pH de la bebida.
El café suele tener un pH de 5, por lo que es ligeramente ácido. La cerveza de trigo ya tiene un pH de aproximadamente 4. Y la Coca-Cola incluso está entre 2 y 3, lo que la hace muy ácida. Hay que tener en cuenta que: 1 pH significa diez veces más ácido. Por lo tanto, la Coca-Cola es, en promedio, entre 100 y 1.000 veces más ácida que el café.
Espresso agrio – Amargor
Con toda la atención que dedicamos a evitar un espresso agrio, debemos tener cuidado de que no se ponga malo en la dirección opuesta. Porque si exageras con el calor, la molienda, el tiempo de extracción u otras variables, tu espresso se volverá amargo. Y entonces tampoco sabrá muy bien.
Espresso agrio – Guía para el espresso óptimo
Entonces, ¿cómo puedes evitar que tu espresso se agrie? Aquí tienes una guía, no una instrucción a seguir al pie de la letra. Dado que intervienen tantas variables, también hay muchas formas diferentes. Todo comienza con el grano: si usas 100% Arábica, puedes esperar espressos más ligeros y afrutados en general. Si usas una mezcla con Robusta o solo Robusta, será más fuerte, terroso y menos agrio (si la calidad de los granos es buena). El siguiente paso sería elegir el tueste adecuado. Un buen tueste oscuro es menos agrio que un tueste medio o incluso claro.
Luego viene la preparación: molienda correcta, cantidad correcta de café, calor óptimo alrededor de 92 grados y todo esto con el agua adecuada y un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. La relación de preparación también juega un papel. Cuanto menos agua, más agrio será el espresso. La relación debe ser de 1:2 a 1:2,5. Los tuestes claros también se pueden hacer con 1:3.
Como ya se mencionó, por supuesto, también has hecho todo correctamente al comprimir el café molido, por lo que el agua humedece todo el café molido en el portafiltro y obtienes un espresso óptimamente extraído. Y no te preocupes: la mayoría de esto se aprende rápidamente y se convierte en un automatismo.
