Primero, preparar un buen café. No, el café se infusiona. Básicamente, esto solo significa que 100 grados Celsius no son adecuados para el café. Es mejor mantenerse por debajo de los 100 grados. ¿Y cuál es la temperatura de infusión correcta para el espresso? Eso no se responde en una frase, pero está alrededor de los 93 grados Celsius. Y ahora te explicaremos todo el tema de la temperatura en detalle, para que entiendas cómo se comporta tu café, cómo puedes medir la temperatura y por qué el agua hirviendo no es necesariamente buena.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – Fundamentos
Solo existen ciertos rangos de temperatura adecuados para la extracción de aromas del café molido. Por un lado, agua fría para el Cold Brew y luego agua casi hirviendo. Esto siempre depende un poco de la temperatura que los granos hayan recibido durante el tueste. Cuanto más se hayan tostado, más baja podrá ser la temperatura de infusión, siempre dentro del rango recomendado, por supuesto. Entre 89 y 95 grados Celsius, básicamente no puedes equivocarte. Por supuesto, hay sutiles matices que te explicaremos.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – claro vs. oscuro
Los tuestes de espresso suelen ser bastante oscuros, por lo que al preparar un espresso no es necesario que te acerques al límite superior del rango de temperatura. Puedes preparar un buen tueste oscuro incluso a 89 grados. Sin embargo, si preparas un espresso con un tueste claro, que se haya producido a una temperatura general más baja, puedes subir unos grados más, es decir, a 95 o incluso 96 grados. Además, influye cómo se haya procesado el café: porque los cafés procesados de forma natural, que se secan con la cereza, tienen más azúcar en y sobre ellos que los cafés lavados, que se liberan de la cereza al principio del proceso. Y este azúcar puede quemarse y tener un sabor amargo si la temperatura es demasiado alta. Por lo tanto, un café lavado se puede infusionar a una temperatura más alta que un café natural.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – el rango de temperatura
Como se mencionó anteriormente, entre 89 y 95 grados Celsius apenas puedes equivocarte. En este rango, siempre obtendrás un buen espresso. Algunos en el medio del rango, algunos más arriba y otros más abajo. Definitivamente notarás diferencias, especialmente si infusionas el mismo grano con diferentes temperaturas. Lo siguiente sucede generalmente con el café al aumentar o disminuir la temperatura. Cuanto más "frío" prepares, más acidez llegará a tu café. Esto puede llegar al punto de ser simplemente incomestible. Cuanto más caliente extraigas tu espresso, más aromas de tueste llegarán a la taza. Y esto puede llegar al punto de que el espresso sea demasiado fuerte y amargo.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – Medición
Lograr la temperatura de infusión correcta hoy en día no es un gran problema. Si preparas espresso en una máquina de espresso con portafiltro, probablemente puedas ajustar la temperatura en tu máquina. Dependiendo del tipo de máquina, termobloque o caldera, esta temperatura es más o menos estable. También puedes medir la temperatura del espresso extraído con un termómetro (no un termómetro clínico, sino uno de cocina). Así verás la consistencia y la altura de la temperatura. Si, por el contrario, preparas "espresso" en una cafetera italiana, no podrás controlarlo muy bien. Aquí se recomienda fuego medio y retirar la cafetera del fuego antes de que el agua haya subido por completo.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – Física, bueno saberlo
Aunque el punto de ebullición del agua es de 100 grados Celsius, también depende de la altitud a la que hierves el agua. La regla general es que por cada 100 metros de altitud, el punto de ebullición disminuye en 0.5 grados. En Hamburgo, que está a 6 metros sobre el nivel del mar, el agua burbujea a 100 grados. Múnich, que ya está a 500 metros, tiene su punto de ebullición a 97.5 grados Celsius. Y en la Zugspitze, a casi 3.000 metros de altitud, el agua hierve a 85 grados. Esto debe tenerse en cuenta si no tienes un termómetro contigo. Así que, si preparas un "espresso" en una Bialetti en la Zugspitze, sabrá diferente que en casa.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – curva de temperatura
No se puede hacer con todas las máquinas de espresso con portafiltro, pero ya hay algunas en el mercado que permiten ajustar una curva de temperatura de extracción. Por ejemplo, esto es posible con la máquina de espresso con portafiltro de Heylo. Entonces tiene sentido extraer el espresso con una curva de temperatura similar a una campana. Es decir, empezar en un punto, por ejemplo, 93 grados, y luego subir ligeramente para luego descender bruscamente. Como ejemplo, con la Heylo y nuestro Espresso Wilderer, tuvimos la siguiente configuración: comienzo a 93 grados y un lento aumento a 95 grados, y luego un fuerte descenso a 88 grados. Esto se debe a las tres fases de extracción. Al principio se extrae acidez, luego dulzura y luego amargor. Cada fase dura unos diez segundos en el espresso.
Ten en cuenta: para cada café que uses, tendrás que desarrollar una curva propia, ya que no todos los cafés reaccionan igual.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – ¿qué es la temperatura de infusión?
Al preparar café, usamos – o nuestras máquinas – agua caliente. Esto ha sido así desde el principio de los tiempos del café. Qué temperatura es la mejor para qué café, qué tueste, qué método de preparación, ha ido evolucionando con el tiempo. No basta con verter agua hirviendo sobre café molido. Se puede ver de forma análoga al té. No todos los tés se preparan con la misma temperatura. El té negro, por ejemplo, necesita unos 95 grados, mientras que los tés verdes y blancos deben prepararse a 70 u 80 grados Celsius. La temperatura es, por lo tanto, una variable en la preparación del café que cambia con la elección del café y el método de preparación. Pero que, a la inversa, también influye en el método de preparación y la elección del café.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – ni por encima, ni por debajo
Lo mejor que puedes evitar es ir mucho más allá de los 89 o 95 grados, al menos si quieres que tu café sepa bien. A más de 95/96 grados, los aceites esenciales y los aromas presentes en el grano se queman. Entonces el retrogusto no dura tanto y te faltan aromas que has cocido del café. Esto, desafortunadamente, todavía ocurre con demasiada frecuencia hoy en día, sin querer avergonzar a nadie, pero generalmente uno se quema la lengua con el espresso de las gasolineras. Es decir, se ha preparado demasiado caliente. (Por cierto, el café de las gasolineras también es peligroso para la boca.) Cuanto más bajes de 85 grados, más insípido y ácido sabrá tu espresso, y eso tampoco lo quieres.
La temperatura de infusión correcta para el espresso – tabla resumen
Adjunta una pequeña tabla resumen de todos los métodos de preparación, incluida la temperatura recomendada. En su mayoría son rangos de temperatura, ya que cada grano y cada máquina se comportan de manera diferente, y también tu gusto personal juega un papel importante.
| Método de preparación | Temperatura |
| Cafetera espresso (portafiltro) |
93 °C (tostado claro un poco más, oscuro un poco menos) |
| Cafetera italiana (moka) | Calor medio |
| Cafetera automática |
Normal o media (en tostado claro también alta) |
| Filtro de goteo manual | 89 a 94 °C (según el tostado) |
| Chemex | 89 a 94 °C (según el tostado) |
| Prensa francesa | 93 °C y más (tostado oscuro también a 90 °C) |
| Aeropress | 90 a 94 °C (también según el grado de tostado) |
La temperatura de infusión correcta para el espresso – Conclusión
Existe un rango de temperatura recomendado por los profesionales, dentro del cual siempre se consigue un buen espresso. Sin embargo, no todas las máquinas funcionan igual, no todos los molinillos muelen igual y no todos los granos se comportan igual. Y además, cada amante del café tiene su propio gusto. Por eso, la temperatura de infusión correcta para el espresso es siempre un pequeño experimento. Empiezas (preferiblemente) con 93 grados Celsius y luego subes o bajas unos grados para ver qué te resulta mejor... ¡o, mejor dicho, qué te gusta más! ¡Y entonces el espresso saldrá bien!
