Las primeras gotas empiezan a salir del portafiltro. Se hacen más abundantes y entonces tu espresso fluye a la velocidad adecuada en tu taza, formando una crema asombrosa. En solo unos 30 segundos, tienes una taza perfecta de oro marrón con cafeína. ¿Fácil y rápido, verdad? ¡No! Debes remover antes de disfrutarlo, o incluso vibrar como en el recién inventado "Coffee Waving" o agitar (si te gusta el riesgo). Una cosa está clara, el porqué debes mover tu espresso te lo contamos en este blog.
Por qué mover el espresso – Extracción
El espresso, y cualquier otra preparación de café, se extrae en ciertas fases. Al principio de cada extracción, el ácido, es decir, la frutosidad, sale del café molido. La segunda fase extrae la dulzura del café, y al final, en la fase 3, viene la amargura. Las tres fases juntas dan como resultado el espresso, café filtrado, etc., perfecto. Para que cada taza sepa igual, es necesario mezclar estas fases o capas entre sí. Para un café de filtro vertido a mano, basta con agitar un poco la jarra con el café preparado, y para el espresso, por lo general, se remueve una vez con una cuchara.
Por qué mover el espresso – la distribución normal
En el caso del espresso, cada una de las tres fases de extracción dura aproximadamente diez segundos. Idealmente, aplicarías una temperatura diferente para cada fase. Esto no es posible con todas las máquinas de portafiltro, pero ya hay algunas en el mercado que pueden hacerlo. Como, por ejemplo, la máquina de portafiltro de Heylo. Aquí incluso puedes programar la curva de temperatura y la máquina hace todo con solo pulsar un botón. Para un espresso, una curva de temperatura que se asemeje a una distribución normal o curva de campana tiene sentido. Es decir, comenzar en un punto, por ejemplo, 93 grados, luego aumentar ligeramente y después descender bruscamente. Como ejemplo, con la Heylo y nuestro espresso Wilderer, tuvimos la siguiente configuración: inicio a 93 grados y un lento aumento a 95 grados, para luego un fuerte descenso a 88 grados. De esta manera, cada fase de extracción se trata con su temperatura óptima. El ácido necesita una temperatura alta, la dulzura similar, pero el amargor necesita menos calor.
Nota: para cada café que utilices, debes desarrollar tu propia curva, ya que no todos los cafés reaccionan de la misma manera.
Por qué mover el espresso – la mezcla hace la diferencia
Y así como la crema se asienta sobre el resto del espresso, la dulzura, la acidez y la amargura también se encuentran en capas en tu taza. Por eso debes mezclar estas capas, así tu espresso tendrá un sabor mucho más equilibrado. Cómo las mezclas, al principio depende de ti. El método más simple es remover con una cuchara.
Por qué mover el espresso – Metodología
Ahora pasemos a la parte interesante, experimental, divertida y algo científica. Las capas de espresso deben conectarse y mezclarse. Esto se puede hacer fundamentalmente de diferentes maneras. Te las explicaremos ahora, incluyendo un método muy nuevo que fue inventado recientemente y que se supone que hace que el espresso sea aún mejor que simplemente remover con una cuchara.
Por qué mover el espresso – el método clásico de la cuchara
La forma más sencilla y clásica es remover tu espresso con la cuchara de espresso. Esa es también la razón por la que siempre te dan una cuchara (en buenas cafeterías), incluso si no tomas azúcar. Hablando de azúcar: el espresso tiene una cierta dulzura básica por sí solo, por lo que no es necesario usar azúcar. Si te gusta el azúcar en el espresso, no te reprimas, no te juzgamos por ello. Cada uno a su gusto. PERO... solo sin azúcar puedes saborear realmente el sabor de un buen espresso.
Por qué mover el espresso – Golpear
Por supuesto, también puedes apoyar brevemente tu taza de espresso en el mostrador y golpear suavemente la taza contra la superficie un par de veces. Luego, agitar un poco y volver a golpear. Así también se mezclan las capas, aunque no tan bien como con una cuchara, y siempre existe el riesgo de que algo se rompa: el mostrador, la taza, quizás un hueso del dedo. Dependiendo de la fuerza con la que golpees.
Por qué mover el espresso – Coffee Waving
Llegamos a la parte científica, descubierta recientemente: el Coffee Waving o Espresso Waving. Este fenómeno fue descubierto por el barista Felix Hohlmann. Él descubrió que la vibración tiene un efecto positivo en el sabor del espresso. Que esto es realmente así, ha sido confirmado por científicos de la Universidad de Friburgo en Suiza. En resumen: el espresso no es estable después de la extracción. Mediante la vibración, el café adopta un estado en el que muchas partículas pequeñas permanecen separadas por más tiempo y se forman partículas más grandes en la emulsión de espresso con menos rapidez.
La vibración es, en esencia, lo mismo que remover con una cuchara, solo que mucho más intensa y constante. Para ello, por supuesto, se necesita algo que vibre. En Kaffeemacher hay un video explicativo de Felix Hohlmann. No adelantamos nada, ya que ellos inventaron el Coffee Waving.
Por qué mover el espresso – Opciones de vibración
Podríamos fantasear y sugerir qué vibra en un hogar normal: un masajeador, masajeadores especiales, una lavadora en marcha, quizás una secadora en marcha, un taladro, una batidora, plataformas vibratorias de entrenamiento y mucho más. Pero también existen pequeñas y prácticas placas vibratorias para uso en la cocina... podrías comprar una si quieres agitar tu café con más frecuencia.
Por qué mover el espresso – Agitar
Es una opción, pero no la recomendamos. O se derrama todo, o cubres la taza con la mano y entonces todo se te pega a la mano. Aquí aconsejamos más bien un suave movimiento y golpear la taza en alguna parte.
Por qué mover el espresso – Conclusión
Ahora ya hemos aclarado lo de remover el espresso. Es importante mezclar las capas de tu espresso para obtener un sabor redondo y equilibrado. Cómo lo hagas, con una cuchara, con el dedo, golpeando y agitando o incluso con una plataforma vibratoria, depende totalmente de ti y de tu imaginación. Nosotros recomendamos la cuchara, casi todo el mundo tiene una. El resto de la responsabilidad por posibles riesgos de lesiones y la garantía de buen sabor la transferimos completamente al amante del espresso. ¡Que lo disfrutes y #staywild!
