¿Qué es exactamente el café de especialidad?
Aquí debemos analizar primero el mercado global del café y diferenciarlo fundamentalmente. Porque el café es un producto natural y existe en muchas calidades diferentes. Así como, por ejemplo, hay patatas o manzanas de todas las calidades: productos masivos baratos y de calidad inferior que se producen y venden a bajo precio, así como productos cultivados orgánicamente, cuidadosamente procesados y vendidos en pequeñas cantidades a precios más altos. En el café no es diferente, se podría, a grandes rasgos, distinguir entre café industrial y café artesanal. El café industrial suele comprarse en la bolsa, relativamente barato, y tostarse rápidamente en grandes cantidades a altas temperaturas. Y luego está el café tostado de forma artesanal, de alta calidad y suave, de tostadores pequeños y medianos como nosotros. El café se compra a precios más altos directamente a los productores y se tuesta lentamente a temperaturas más bajas, en lotes más pequeños. Pero el café de especialidad comienza ya en el cultivo.
El término "café de especialidad": más que un buen café
El café de especialidad representa un café con una calidad y trazabilidad excepcionales. El término fue acuñado en la década de 1970 por la pionera estadounidense Erna Knutsen. Se refiere al café que, mediante un cuidado especial en cada paso de la producción, alcanza un alto nivel de sabor, desde la selección de la variedad, pasando por el cultivo y el procesamiento, hasta el tueste y la preparación.
La definición: el café de especialidad debe alcanzar 80+ puntos
Según la Specialty Coffee Association (SCA), un café debe alcanzar al menos 80 de 100 puntos en la puntuación de cata para ser clasificado como "de especialidad".
Se evalúan, entre otros:
- Aroma y sabor
- Acidez y dulzura
- Cuerpo y sensación en boca
- Regusto y equilibrio
- Limpieza y defectos
Esta evaluación la realizan catadores profesionales, los llamados Q-Grader , en condiciones estandarizadas.
En general, los cafés catados obtienen una puntuación entre 60 y 100 puntos; cuanto más, mejor es el café. Todo lo que está por debajo de 80 es simplemente café; hasta 85 es café de especialidad muy bueno; hasta 90, excelente; y a partir de 90, café de especialidad sobresaliente.
Qué hace que el café de especialidad sea tan especial
Como se mencionó anteriormente, el café de especialidad comienza ya en el cultivo: el buen café generalmente se cultiva sin químicos (desafortunadamente, no todo el café se produce sin químicos). Nuestros agricultores también se aseguran de cultivar el café de la manera más biodinámica posible. Además, en el procesamiento, como en la fermentación, solo se utilizan sustancias naturales, generalmente de la propia finca. Solo las mejores cerezas de café se procesan y también se tiene el máximo cuidado al tostar estos cafés.
Cultivo en regiones seleccionadas
El café de especialidad se cultiva en condiciones climáticas ideales a altitudes específicas, a menudo en países de origen como Etiopía, Colombia, Guatemala o Kenia. Allí, los microclimas, el tipo de suelo y las variedades dan lugar a perfiles de sabor únicos. Pero también de muchos otros países productores de café proviene el café de especialidad, que se cultiva en condiciones igualmente buenas.
Procesamiento cuidadoso
Después de la cosecha, las cerezas de café se clasifican suavemente y, en su mayoría, a mano, y luego se procesan, ya sea mediante lavado (Washed), natural (Natural) o método miel (Honey Processing). Estos métodos influyen significativamente en el aroma y la claridad de la taza. Actualmente existen muchas variantes novedosas de estos métodos básicos y también tipos de procesamiento completamente nuevos, como la fermentación con adición de levaduras, como ha perfeccionado, por ejemplo, LOST ORIGIN Coffee Lab de Panamá.
Trazabilidad y transparencia
Cada lote generalmente se puede rastrear hasta la finca o cooperativa. A menudo, los detalles sobre la altitud de cultivo, la variedad, el procesamiento y la fecha de la cosecha se comunican abiertamente en el paquete.
Sostenibilidad y equidad
Muchas tostadoras de café de especialidad valoran el comercio directo (Direct Trade) o cooperan con socios que pagan precios justos por encima del mercado mundial y promueven proyectos sociales y ecológicos. Nosotros mismos hemos fundado un proyecto social en El Salvador con el Coffee School Project . Tú también puedes ayudar, por ejemplo, donando una planta de café y apoyando la reforestación en El Salvador.
¿Quién produce y consume café de especialidad?
El café de especialidad es producido principalmente por pequeñas fincas o cooperativas que apuestan por la calidad en lugar de la cantidad. El café se tuesta en tostaderos pequeños o medianos, a menudo arraigados en el movimiento de la tercera ola. Lo consumen amantes del café exigentes que aprecian el sabor, el origen y la preparación, ya sea como café de filtro, espresso o vertido manual.
Por qué el café de especialidad también merece tu taza
- Complejidad: Aromas desde frutos rojos, cítricos y chocolate hasta notas florales
- Frescura: A menudo disponible solo unas pocas semanas después del tueste
- Variedad: Diferentes variedades, fincas, perfiles de tueste
- Valores: Apoyo a la agricultura sostenible y salarios justos
¿Cómo se prepara el café de especialidad?
Hay varios aspectos a tener en cuenta. Es importante, por ejemplo, la calidad del agua utilizada, especialmente el pH, la dureza del agua y los minerales contenidos. El agua del grifo, por ejemplo, debe filtrarse al menos una vez si quieres hacer café con ella.
Otros aspectos importantes en la preparación del café son el grado de molienda, la dosificación, la temperatura del agua y, por supuesto, el método de preparación en sí. Estas variables cambian según el método de preparación para obtener la taza perfecta de café de especialidad.
Conclusión sobre el café de especialidad
El café de especialidad comienza en la planta y termina en tu taza. Cada paso en el camino hacia ti se realiza con la máxima calidad. Así, solo obtienes los mejores granos con los mejores matices de sabor... comparable al vino espumoso. Cava lo encuentras en todas partes, pero un verdadero champán, desde la uva hasta la botella, implica muchos pasos y mucho trabajo. Lo mejor del café de especialidad es que puedes hacer café de filtro, espresso y todas las demás especialidades de café. Pruébalo.
