¿Qué es el café de tercera ola?

Resumen de las tres olas de la cultura del café

Las tres olas de la cultura del café en todo el mundo comenzaron muy temprano. La primera ola comenzó a finales del siglo XIX y se extendió hasta la década de 1960. Luego comenzó la segunda ola, que duró hasta los años 90 del siglo pasado y desde entonces ha estado en marcha la Tercera Ola del Café. Lentamente, sin embargo, ya estamos al comienzo de una posible cuarta ola del café. Pero ese es otro tema.

Primera Ola – El café como producto cotidiano

La primera ola describe el período en que el café se convirtió en un producto masivo. El enfoque estaba en la disponibilidad, la conveniencia y los precios bajos. El café instantáneo y las cafeteras de filtro clásicas dominaron el mercado. La calidad solo desempeñó un papel secundario. Lo importante era que el café finalmente estuviera disponible para todos.

Segunda Ola – El café se convierte en estilo de vida

La segunda ola fue moldeada principalmente por grandes cadenas como Starbucks. Aquí se trataba de ambiente, individualización (Latte, Mocha, jarabes saborizados) y la experiencia en torno al consumo de café. La calidad del grano aumentó un poco, pero el origen, y por lo tanto los productores, a menudo permanecían opacos e ignorados.

Tercera Ola - El café como arte artesanal

La tercera ola aboga por la calidad, la sostenibilidad y la transparencia. Los granos de café se distinguen por su origen, variedad, altitud de cultivo y procesamiento. Se trata de importación directa, pago justo a los agricultores, tuestes ligeros, preparación cuidadosa y diversidad sensorial. En el curso de esta ola también se han fundado organizaciones que han establecido estándares para cafés de alta calidad y transparentes, como la Specialty Coffee Association, SCA, y el European Coffee Brewing Center, ECBC.

¿Qué hace que el café de la tercera ola sea especial?

La tercera ola en la cultura del café se caracteriza por la sostenibilidad y una experiencia más consciente del café. El café no es simplemente una bebida con cafeína que te despierta, sino un producto de placer. Un producto de placer cuyos productores, origen y producción reciben tanta atención como las "marcas" del café tostado final.

Transparencia y origen en el café de la tercera ola

Las tostadoras de la tercera ola proporcionan información precisa sobre sus cafés:

• Origen: por ejemplo, Finca San Lorenzo en Guatemala o Testi Coffee en Yirgacheffe, Etiopía
• Variedad: por ejemplo, Bourbon, SL28, Typica o la rara Geisha
• Procesamiento: "lavado", "natural" (secado al sol con la pulpa), "honey processed" (parcialmente despulpado) y muchos otros métodos de procesamiento modernos como washed Mosto o Carbonic Maceration
• Altitud de cultivo: generalmente entre 1.200 y 2.200 m s. n. m. – un cultivo a mayor altitud produce aromas más complejos, un cultivo a menor altitud es posible principalmente para el Robusta
• Año de cosecha y número de lote: para la máxima trazabilidad

Ejemplo: Nuestro Brasil Microlot 34. De la región de Minas Gerais, del lote 34 de la finca Sao Silvestre, operada por los Andrade Bros. La variedad es Red Catuaí, fermentado aeróbicamente y cultivado a 1.200 metros.

Tueste claro para aromas complejos

El café de la tercera ola se basa en tuestes claros a medios para resaltar los aromas específicos de cada grano. En lugar de los aromas tostados dominantes, como lamentablemente sigue ocurriendo con muchos cafés industriales, se saborea:

• Notas afrutadas como arándano, albaricoque o ruibarbo, manzana y mucho más
• Notas florales como jazmín o lavanda
• Dulzor claro como miel, azúcar de caña o caramelo claro

El objetivo es una experiencia gustativa compleja y matizada, comparable a la cata de vino o cerveza artesanal. Por supuesto, en el Specialty Coffee también hay tuestes oscuros para la preparación de espressos, pero aquí también nos aseguramos de no "tostar a muerte" los granos, sino que siempre mantenemos el equilibrio entre aromas y notas de tueste.

Preparación artesanal de café de la tercera ola

En lugar de sistemas automatizados, se utilizan métodos de preparación manuales:

• Filtro manual (por ejemplo, Hario V60) – permite un control preciso del flujo y el tiempo de infusión
• Chemex – sabor particularmente claro y fino gracias a filtros de papel más gruesos
• Aeropress – ideal para la preparación de una sola taza con mucho control sobre la extracción
• Prensa francesa – aporta cuerpo y profundidad, por ejemplo, para granos colombianos de tueste claro
  

Parámetros como el grado de molienda, la temperatura de infusión (normalmente 89–96 °C), el tiempo de preinfusión y el tiempo de extracción se ajustan con precisión.

Cultivo y procesamiento sostenibles

También en el cultivo del café de la tercera ola a menudo se apuesta –al menos en nuestras fincas asociadas– por el cultivo biodinámico y libre de químicos. También en el procesamiento de los cafés, las fincas y cooperativas solo utilizan catalizadores de fermentación producidos de forma sostenible. Y también en el tueste, seguimos el camino artesanal y tostamos nuestros cafés a temperaturas más bajas que en la industria. Para ello, damos a los cafés más tiempo para desarrollarse.

Formación, catas, eventos de café

• El café de la tercera ola también es cuestión de educación. Muchas tostadoras ofrecen:
  Cuppings (catas): Aquí se aprenden diferentes orígenes y aromas, además utilizamos las catas para el aseguramiento de la calidad. Puedes encontrar más información en este artículo del blog.
• Talleres: por ejemplo, sobre métodos de preparación, sensorial o espuma de leche
• Cursos de barista: también para aficionados que quieren profundizar
• Festivales de café o días de tostado: incluyendo el intercambio con la comunidad

El objetivo es hacer que el mundo del café sea accesible, emocionante y agradable.

Enfoque en la sostenibilidad

La sostenibilidad está profundamente arraigada en la filosofía de la tercera ola:

• Comercio directo en lugar de precios de bolsa: Los agricultores reciben precios más altos y estables de las tostadoras y, por lo tanto, a menudo entregan café de mayor calidad sin intermediarios
• Cadenas de suministro transparentes: desde el agricultor hasta la taza
• Producción respetuosa con el medio ambiente: por ejemplo, cultivo orgánico, reciclaje de agua, envases compostables
• Asociaciones a largo plazo: las tostadoras trabajan durante años con los mismos productores

Ejemplo: Desde hace muchos años, obtenemos cafés de Community Coffee Ruanda o de nuestros socios brasileños, los Andrade Bros. Y también con muchos otros agricultores mantenemos una larga cooperación y los visitamos regularmente en sus fincas.
Así, el café no solo es mejor, sino también más justo. Ya sea cultivo orgánico, comercio directo o envases climáticamente neutros: la sostenibilidad no es un añadido, sino una parte central del movimiento del café de la tercera ola.

Café de tercera ola para principiantes

No tienes que ser un profesional para disfrutar del café de la tercera ola. Aquí tienes algunos consejos:

• Empieza con café de filtro: la diversidad de aromas se aprecia especialmente bien con el Pour Over (por ejemplo, Hario V60) o la Chemex.
• Compra pequeñas cantidades de café recién tostado y fíjate en la fecha de tueste y cosecha.
• Prueba diferentes orígenes: Etiopía (floral), Colombia (equilibrado), Kenia (afrutado).
• Utiliza una balanza y un temporizador: ¡la precisión vale la pena!

Tabla comparativa: Café de tercera ola vs. café industrial

Característica	Café industrial	Café de tercera ola
Tueste	Oscuro, mezclas	Claro a medio, específico de la variedad
Transparencia	Poca información de origen	Datos exactos de origen, variedad, etc.
Estrategia de compra	Precio de bolsa, intermediarios	Comercio directo con agricultores
Preparación	Totalmente automático, cápsula	Métodos manuales, parámetros precisos
Sabor	Aromas a tostado, amargo	Complejo, afrutado, floral
Sostenibilidad	Rara vez transparente	Integrada, a largo plazo