Por qué el grado de molido es crucial
El grado de molido influye en la superficie del café que entra en contacto con el agua. Cuanta más superficie tenga el café, más aromas y sabor podrá extraer el agua. Si el grado de molido es demasiado grueso (menos superficie), el café a menudo sabe aguado y subextraído. Si es demasiado fino (más superficie), se vuelve rápidamente amargo y sobreextraído. Por lo tanto, el grado de molido correcto asegura que el agua tenga la superficie justa para disolver los aromas deseados en un tiempo determinado, pero no tanta superficie como para que predominen los amargos. Porque un café así tiene una infinidad de aromas y otros sabores, y según la Specialty Coffee Association, solo se deben extraer entre el 18 y el 22 % de ellos.
Cómo se relaciona el grado de molido con el tiempo de contacto
El tiempo de contacto, es decir, el tiempo durante el cual el agua se encuentra con el café molido, es un factor decisivo que se correlaciona con el grado de molido. Cuanto más tiempo esté el agua en contacto con el café, más podrá extraer. Un grado de molido grueso significa partículas más grandes, a través de las cuales el agua fluye más rápido. Un grado de molido fino, por otro lado, tiene partículas más pequeñas que ralentizan el flujo. Esto da como resultado las siguientes pautas:
- Grado de molido fino → Flujo lento → Mayor extracción
- Grado de molido grueso → Flujo rápido → Menor extracción
Por lo tanto, cuanto menor sea el tiempo de preparación de un método, más fino debe ser el grado de molido, y viceversa.
Resumen: grados de molido recomendados por tipo de preparación
Aquí tienes un resumen en tabla para que puedas encontrar rápidamente tu método de preparación y ajustar tu grado de molido.
| Tipo de preparación | Grado de molido | Tamaño de partícula (µm) | Descripción |
| Prensa Francesa | Muy grueso (como sal marina gruesa) | 900-1200 µm |
Tiempo de infusión largo, sin presión de filtro |
| Filtro manual | Medio-grueso (como arena gruesa) |
600-900 µm |
Extracción uniforme a través del filtro |
| Cafetera de filtro | Medio |
500-700 µm |
Método estándar, poco control manual |
| AeroPress | Medio a fino |
300-700 µm |
Flexible – según la receta |
| Máquina de espresso | Muy fino (casi como harina) |
200-400 µm |
Tiempo de extracción corto bajo presión |
| Café turco (Cezve) | Pulverizado (casi como polvo) |
100-200 µm |
Tiempo de infusión muy corto, extracción intensa |
Entender el grado de molido: el tema de la superficie
Lo de la superficie del café es un poco matemático, pero se explica rápidamente. Empecemos con los granos enteros: si los pusieras tal cual en agua caliente, el agua podría actuar sobre una superficie de unos 70 milímetros cuadrados (para un grano de café de 6 milímetros de altura y 4 de ancho). Si rompes el grano por la mitad, la superficie aumenta en las dos áreas de rotura. Si vuelves a romper las dos mitades, se añaden otras dos áreas de rotura, y así sucesivamente. Un grano molido de forma óptima tiene aproximadamente 120 veces la superficie de un grano sin moler. Y esa es la razón por la que molemos el café antes de prepararlo. Porque se trata de que el agua caliente entre en contacto y penetre la mayor superficie de café posible. Solo así se consigue ese sabor extraordinariamente bueno.
Quiero decir, si hirvieras los granos enteros el tiempo suficiente, sabría un poco a café, pero solo un poco. ¡Advertencia: inténtalo solo bajo tu propio riesgo! 😊
Cómo encontrar el grado de molido adecuado
Puedes determinar el grado de molido adecuado para tu método de preparación basándote en algunos factores, incluso si tu método no está listado arriba. Y también si te das cuenta de que no has elegido el grado de molido correcto. Estos factores se encuentran a continuación.
Presta atención al tiempo de extracción
Si tu café se extrae demasiado rápido, el grado de molido es seguramente demasiado grueso. Si la extracción es demasiado lenta, es demasiado fino. Por eso existen tiempos de contacto recomendados para cada método de preparación. El tiempo de extracción ideal es, por ejemplo:
- Espresso: 25-30 segundos
- Filtro manual: 2,5-3 minutos
- Prensa francesa: 4 minutos
- AeroPress: según el método 1-2 minutos
- Cafetera moka: 3-5 minutos
Estos no son tiempos absolutamente fijos, siempre se te anima a experimentar y ver qué funciona y sabe mejor para ti.
Experimenta con tu grado de molido
Puedes acercarte al grado de molido perfecto de la siguiente manera: Utiliza un molinillo de café con grado de molido ajustable. Comienza con el valor recomendado, por ejemplo, medio para café de filtro, y avanza lentamente. Presta atención a:
- Sabor (amargo, ácido, equilibrado)
- Color y consistencia del café
- Cantidad de agua que ha pasado
- Velocidad de paso
Cambia el grado de molido solo en pequeños pasos, ya que, según el método de preparación, esto puede tener grandes efectos.
Utiliza siempre granos recién molidos
Solo el café recién molido ofrece todo su aroma. Lo ideal es utilizar un molinillo de alta calidad con muelas de disco o al menos con muelas cónicas. Los molinillos de cuchillas baratos producen resultados desiguales y para una extracción constante y uniforme necesitamos granos de café molidos de manera uniforme. Puedes usar un molinillo eléctrico o uno manual. Además, también puedes comprar café ya molido. Aquí tienes dos pequeñas desventajas: el grado de molido es un valor aproximado que puede no ajustarse al 100% a tu máquina y el café molido pierde su aroma más rápido que el café en grano, por lo que debes consumirlo más rápido.
Consejos especiales sobre el grado de molido para avanzados
- Espresso: La graduación más fina es crucial; a menudo se necesitan cambios en el rango de micras. Incluso un cambio mínimo puede influir mucho en el sabor.
- Vierte sobre: Usa una báscula, un temporizador y, posiblemente, un termómetro para una calidad constante.
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Cold Brew: Grado de molido extra grueso (1200-1500 µm) y tiempo de infusión largo (12-24 horas en el refrigerador).
