¿Qué hace que un café sea bueno? ¿La variedad? ¿La región de cultivo? ¿El procesamiento? ¿O quizás la altitud de cultivo? A menudo se promociona con el término café de altura. Por eso, vamos a analizar este término más de cerca y a aclarar si realmente es una característica de calidad o simplemente la altitud de cultivo. Porque una cosa ya está clara: el café de altura, como su nombre indica, se cultiva en altitudes elevadas.
Café de altura: ¿qué es exactamente?
¿Qué es exactamente el café de altura? Café cultivado en las tierras altas. Muchos dicen que a partir de los 1.000 metros de altitud ya es café de altura, pero en realidad solo se puede hablar de café de altura cuando prospera a 1.500 metros o más sobre el nivel del mar. Sin embargo, geológicamente, el término "tierras altas" no se refiere a la altitud o al clima. Una tierra alta es algo que sobresale claramente de la llanura que la rodea.
El llamado café de altura suele ser café Arábica. Pero esto no se debe a que el Arábica sea mejor que el Robusta, sino simplemente a que el Robusta generalmente crece bien en altitudes más bajas y el Arábica requiere altitudes más altas.
La designación de café de altura se remonta a mediados del siglo XX, cuando los cafés se clasificaban casi exclusivamente por la altitud de cultivo:
- Low Grown Central (300 a 950 m)
- Standard Central (950 a 1.300 m)
- High Grown Central (1.300 a 1.500 m)
- Strictly High Grown (1.500 a 1.800 m y más)
Por eso, en este artículo hablamos de café de altura cuando se ha cultivado a más de 1.500 metros de altitud. A partir de 1.300 metros también es aceptable, sobre todo porque el término "tierras altas" geográficamente y geológicamente no tiene una altitud exacta.
Café de altura: ¿dónde se encuentra?
En general, el café solo crece en los países que se encuentran en el llamado cinturón del café. El cinturón del café es una zona situada al norte y al sur del ecuador. Es, por lo tanto, una franja o cinturón alrededor del mundo, que se encuentra aproximadamente entre el paralelo 25 de latitud norte y el paralelo 25 de latitud sur. Los países situados en esta zona, independientemente del continente, suelen tener buenas condiciones para cultivar café. Entre los 10 principales países productores se encuentran, por ejemplo, Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia, así como Etiopía y Uganda. Pero también hay pequeñas zonas de cultivo en el Caribe, Hawái, Filipinas y Europa, como en la isla de La Palma. Y el café de altura puede existir en todos estos países si se cultiva por encima de los 1.500 metros. Y eso funciona en casi todas partes: uno de los cafés de altura más famosos y caros del mundo es el Jamaica Blue Mountain.
Dato curioso: este café debe su fama al personaje de ficción James Bond, a quien le gustaba consumir Jamaica Blue Mountain.
Café de altura: ¿qué efectos tiene la ubicación?
Las plantas de café que prosperan en altitudes elevadas crecen mucho más lentamente que las variedades de tierras bajas. Esto se debe, por un lado, a que las temperaturas en las montañas son más bajas, lo que prolonga el tiempo de maduración de las cerezas de café. Por otro lado, las plantas situadas a mayor altitud reciben menos luz solar, necesaria para la fotosíntesis, debido a las nubes y la niebla. El aumento de las precipitaciones en las zonas de cultivo más elevadas arrastra nutrientes importantes del suelo que la planta de café necesita para crecer. Poca luz, precipitaciones excesivas, aire enrarecido y bajas temperaturas hacen que la planta de café en altitudes elevadas crezca lenta y pausadamente. Debido a este tiempo de maduración más prolongado, se forman más azúcares y aceites en las cerezas de café, lo que también se traduce en más aromas. Además, el café de altura forma menos ácido clorogénico y menos cafeína, lo que lo hace particularmente suave y tolerable.
Café de altura: diferencias con el café de tierras bajas
Como ya se mencionó, el café de altura suele ser Arábica y se cultiva en altitudes superiores a los 1.500 metros. Estos cafés se caracterizan por aromas más complejos y una acidez viva.
El café de tierras bajas suele ser Robusta y se cultiva en altitudes de hasta 1.000 metros. Aquí, las cerezas de café maduran más rápido y desarrollan perfiles de sabor menos complejos y ácidos menos finos. Sin embargo, esto no lo hace cualitativamente peor, ¡simplemente diferente!
Café de altura: ¿qué factores influyen en la calidad?
Ahora bien, la altitud elevada por sí sola no garantiza un café excelente. Lo más importante es el tipo de cultivo, preferiblemente biodinámico o siguiendo las directrices de la agricultura orgánica. En el bosque mixto, junto con otras plantas, absolutamente sin el uso de productos químicos. La cosecha debe hacerse preferiblemente a mano, lo cual es habitual en terrenos montañosos a esta altura. Con el método de picking, solo se cosechan las cerezas perfectamente maduras. Además, el procesamiento y el tueste son importantes para la calidad del café. Un papel crucial para la calidad de un café excelente es la evaluación por parte de un Q-Grader (para cafés Arábica) o un R-Grader (para cafés Robusta). Si el valor es superior a 80 de 100 puntos, entonces es un Specialty Coffee y, por lo tanto, de calidad superior.
Café de altura: ¿cómo encuentro un buen café?
Entonces, ¿dónde encuentro un buen café de altura? No podemos responder a eso de forma general. Para encontrar un buen café en general, hay algunos criterios importantes. Es mejor comprar café en pequeñas tiendas especializadas o, mejor aún, directamente en una pequeña tostadora, que en el supermercado. Cuanta más información sobre el productor de café puedas encontrar en el paquete, mayores serán las posibilidades de que obtengas un café de alta calidad. La mayoría de las tostadoras también indican la altitud de cultivo, nosotros lo hacemos en cualquier caso. Y así podrás determinar por ti mismo si es café de altura.
Café de altura: también disponible con nosotros
Repasemos nuestro surtido y encontremos algunos cafés de altura para ti.
- Martin C se cultiva entre 1.400 y 1.860 m de altitud
- Martin I prospera entre 1.700 y 1.900 m de altitud
- Las cerezas para Colombia Red Bourbon crecen a 1.730 m
- Todos nuestros cafés de Etiopía crecen entre 1.600 y 2.000 m
- Los granos para Guatemala San Lorenzo se encuentran entre 1.400 y 1.500 m
- Algunas de nuestras mezclas también contienen granos cultivados en altitudes elevadas
Como puedes ver, en muchos de nuestros cafés encuentras café de altura. No lo anunciamos explícitamente, sobre todo porque el término en sí solo indica que el café se cultivó en altitudes elevadas. Como solemos indicar la altitud de cultivo, el término café de altura se vuelve innecesario. Además, ese no es el único criterio de calidad en nuestros cafés. Nos aseguramos de que nuestros agricultores, con quienes mantenemos relaciones y amistades duraderas, cultiven sus cafés de forma biodinámica. Tostamos casi exclusivamente cafés con una puntuación superior a 80, a menudo incluso superior a 85 puntos. Lo tostamos con suavidad, de forma artesanal y durante un período prolongado. Para nosotros, el café es más que una bebida, es una pasión.
Café de altura: conclusión
La versión corta es: incluso si el café se cultiva en altitudes elevadas, no es automáticamente de buena calidad. Sin embargo, la altitud de cultivo suele tener un efecto positivo en la diversidad de aromas y la acidez de las cerezas de café. Pero hay otros factores importantes para un café excelente: a lo largo de toda la cadena de desarrollo, desde el cultivo hasta tu taza, siempre debe prevalecer la máxima calidad: ya sea en el procesamiento, el tueste, el almacenamiento y la preparación del café. Solo cuando todo funciona en conjunto como los engranajes de un reloj suizo, obtendrás un excelente café de altura. O también café de tierras bajas, porque puede ser igual de bueno. Y me gustaría repetir aquí: el café Arábica no es inherentemente mejor que el Robusta. Estas dos variedades de café simplemente tienen rangos de aroma fundamentalmente diferentes. Así que en realidad no son comparables entre sí. ¿O dirías que las manzanas verdes son fundamentalmente peores que las rojas? Correcto, eso también es difícil de comparar. Lo bonito es que, ya sea café de altura, café de tierras bajas, Arábica, Robusta o Liberica: el mejor café es siempre el que más te gusta. ¡Y eso está muy bien!
