Té Spitz

COSECHA DE TÉ

La cosecha se realiza en muchos países varias veces al año, siendo la primera cosecha del año el llamado First Flush y produciendo el té de la más alta calidad.

¿QUÉ ES EL TÉ DE VUELO?

El First Flush de un té es el grado de calidad más alto de un período de cosecha. Sin embargo, incluso dentro de esta recolección, existen otras gradaciones. Para los mayores amantes del té, la guinda del pastel es el llamado té de vuelo. El té de vuelo es el té que se recolectó primero dentro del First Flush (cuya recolección puede durar varias semanas). Este té de vuelo no se envía por barco, sino que se exporta por avión y, por lo tanto, llega al amante del té tan fresco como ningún otro. Especialmente para los amigos del Darjeeling de alta calidad, el té de vuelo es un placer anhelado.

CARACTERÍSTICAS DEL FIRST FLUSH

• primer brote después del invierno
• hojas jóvenes y tiernas
• finamente perfumado, muy aromático
• la mejor calidad de cosecha
• sabor delicado, ya que aún hay poca exposición al sol en primavera y se han desarrollado pocos taninos

Cuanto más joven es una planta, menos taninos ha desarrollado. Los taninos sirven para la defensa contra los enemigos. Cuando una planta envejece, se debilita y tiene que protegerse más, es decir, producir más taninos.

CARACTERÍSTICAS DEL SECOND FLUSH

• segundo brote después del invierno
• también hojas jóvenes que han brotado de nuevo, pero ya no tan tiernas
• sabor un poco más fuerte
• más taninos desarrollados debido a una mayor exposición al sol durante el verano

MÉTODOS DE COSECHA

La forma en que se recoge y lo que se recoge también es crucial para la calidad del té. Así, la recolección manual es la más adecuada para eliminar las partes no deseadas de la planta y cosechar solo la mejor calidad. Especialmente para los tés de muy alta calidad se utiliza el término "two leaves and a bud", que indica exactamente lo que se debe cosechar. Es decir, exclusivamente las dos hojas más jóvenes y un brote de hoja aún sin abrir de una rama. Incluso hay tés para los que se utilizan exclusivamente los brotes de hoja. Se comercializan bajo los nombres de Silver Tip o Golden Tip.

MÉTODOS DE COSECHA DEL TÉ

• manual
• semimanual (con tijeras, incluye un pequeño recipiente de recogida)
• semimecánico (tijeras mecanizadas, de las que cuelga un recipiente de recogida. Son manejadas por 2 personas sobre las plantas de té)
• mecánico (corte a una altura determinada con máquinas similares a tractores; se utiliza principalmente en terrenos llanos)

MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DEL TÉ

• recolección Banji (exclusivamente el brote sin abrir)
• Two leaves and a bud (el brote y las dos hojas frescas más cercanas)
• recolección estándar (el brote y tres o cuatro hojas más)

TÉ VERDE

... no se oxida, tanto las hojas de té como la infusión son verdes. En el té verde, el contenido de clorofila en las hojas se conserva debido a la falta de oxidación. Para evitar la oxidación, las enzimas del té verde se desactivan por calor antes de enrollar el té. Hay varios métodos para ello, que varían según el país de origen del té verde.

Con el llamado "Kill the Green" (detener el verde), la fermentación se interrumpe mediante un breve tratamiento térmico. Esto se logra principalmente en China mediante el "Pan Firing". Aquí, las hojas de té verde se tuestan breve y cuidadosamente en grandes sartenes tipo wok. O se someten a un tratamiento de aire caliente. Alternativamente, el proceso de oxidación se detiene, principalmente en Japón, mediante el vapor. Con este método, el té verde se trata con vapor de agua, aire caliente y presión en varias rotaciones. Después de enrollar a la forma deseada, el último paso es el secado hasta alcanzar la humedad residual deseada del 3%. El té verde se almacena mejor en un lugar oscuro y fresco para preservar la clorofila sensible que le da color.

PREPARACIÓN DEL TÉ VERDE

La preparación del té verde varía mucho según el país de origen y la variedad. Una regla general aproximada para la dosificación es de unos 10-15 g/litro. Las sustancias que dan sabor, como los aminoácidos, se disuelven rápidamente; los taninos se disuelven a partir de unos 80 °C. La clorofila que da color y las vitaminas son sensibles al calor; su cantidad de extracción depende del tiempo de infusión. Para el té verde japonés, se recomienda una temperatura más baja y un tiempo de infusión más largo. Puedes experimentar con 60-80 °C y 2-3 minutos de infusión, así como 12-15 g/litro. El té verde chino tolera un poco más de calor y se puede infusionar a 80-85 °C.

TÉ NEGRO

... es, por así decirlo, té verde oxidado. El origen es la misma planta, solo que el procesamiento posterior difiere.

MÉTODO ORTODOXO

El método tradicional de elaboración del té negro es el método ortodoxo (también manual). El proceso de producción ortodoxo incluye todos los pasos desde el marchitado, enrollado, oxidación, secado hasta la clasificación a mano. Este es el único método que permite cualquier tipo de clasificación de hojas, incluso hojas enteras de tés de muy alta calidad.

MÉTODO CTC

A diferencia del método ortodoxo, en el método CTC (Crushing-Tearing-Curling) se utilizan máquinas. Las hojas de té se trituran (Crushing), se desgarran (Tearing) y se enrollan (Curling) en un solo paso. Alternativamente, el procedimiento también se conoce como Cut-Twist-Curl, es decir, cortar, girar y enrollar. Ambos tienen en común que las hojas de té se reducen de tamaño, se enrollan y se maceran, y luego se oxidan, se secan y se clasifican. El CTC se utiliza principalmente para la producción de té en bolsitas. Al triturar las hojas de té, la superficie de ataque del té aumenta y los aromas se liberan más rápidamente en el agua caliente. Solo se necesita aproximadamente 1/3 de la cantidad de té para una infusión.

PREPARACIÓN DEL TÉ NEGRO

La dosificación del té negro depende de la región de cultivo (por ejemplo, Assam, Darjeeling, Ceilán). Generalmente se aplica la regla general de unos 10-15 g/litro. El té negro tolera mucho calor. Debido a la oxidación, los taninos se modifican y solo se disuelven a 100 °C. Además, una ligera astringencia debida a los taninos puede ser deseable en el sabor del té negro. Por lo tanto, el té negro puede infusionarse a 90-100 °C. El tiempo de infusión varía entre 3 y 5 minutos. Con 3 minutos de infusión, el té negro se considera especialmente estimulante, ya que la cafeína es lo primero en disolverse. Si el té negro se deja en infusión más tiempo, también se disuelven los taninos, que superponen la cafeína o inhiben su liberación.

TÉ BLANCO

De todos los tés, el té blanco es el que menos pasos de preparación tiene. Aunque el té blanco se suele marchitar, nunca se enrolla ni se fermenta. El secado puede realizarse al sol o en una sala climatizada, pero en el caso de menor calidad también se hace a máquina. Cuantas más hojas verdes grandes y diferentes colores puedas ver en la imagen de la hoja, mejor será la calidad. Cuantas menos hojas enteras y más oscuros los colores, peor será la calidad. El té blanco debe su nombre a sus cogollos con pelos blanquecinos, que por ello parecen más claros que los del té verde. Pero también en la taza tiene un color muy claro. En cuanto al sabor, es muy suave y elegante. El té blanco es una criatura delicada.

Durante la recolección, solo se cosechan los brotes jóvenes o las hojas que acaban de abrirse, y solo en condiciones ideales. No debe haber humedad ni demasiada luz solar. Para evitar la pérdida de jugo, las hojas se colocan en cestas planas. De esta manera, no reciben demasiada presión y se ventilan bien.

PREPARACIÓN DEL TÉ BLANCO

El té blanco se dosifica con unos 8-11 g/litro. Se deja reposar a unos 75 °C durante 1-4 minutos. Sin embargo, también se puede infusionar té blanco de alta calidad a 85-90 °C y acortar el tiempo de infusión. Aquí puedes experimentar para encontrar lo que más te guste.

TÉ OOLONG

El té Oolong es una especialidad de té muy fina, excepcionalmente floral. Su sabor se encuentra entre el té verde y un té negro ligero, como el Darjeeling. También puede variar en color. Hay Oolongs muy ligeros, que tienden a un tono verdoso. Sin embargo, también hay tés Oolong que tienen un aspecto marrón amarillento y son muy similares en color a los Darjeeling.

Esta gama se debe a la forma especial de procesamiento del té Oolong. Como todos los demás tés, el Oolong se marchita después de la recolección. A continuación, las hojas de té se enrollan en la forma deseada. La forma de bola es muy típica del té Oolong. Durante este proceso, el té se aplasta ligeramente para iniciar la oxidación.

Para resaltar las notas florales especiales, el momento en que se detiene la oxidación es crucial para el sabor. Para esta decisión existen los llamados Maestros de Té. Ellos saben, por su experiencia, cuándo el té ha alcanzado su nivel óptimo de oxidación para resaltar los tonos florales típicos. Dependiendo de cuánto tiempo se haya oxidado el té Oolong, se enfatizan las notas verdes ligeras o los tonos más oscuros y complejos. Después de la oxidación, el Oolong se seca.

PREPARACIÓN DEL TÉ OOLONG

El té Oolong se dosifica con unos 10-12 g/litro. Se deja infusionar a 75-95 °C durante 2-3 minutos. Dependiendo del grado de oxidación, se infusiona un poco más frío o un poco más caliente. Aquí puedes experimentar para descubrir lo que más te gusta.

TÉ MATCHA

El té Matcha es el grado más alto del arte japonés del té. La forma de cultivo es crucial para su sabor especial. Los primeros y delicados brotes de hojas después del invierno se cubren con sombra durante varias semanas para protegerlos del sol. Los llamados tés de sombra son comunes en Japón y proporcionan el sabor umami con cuerpo. Los delicados aromas se conservan y las plantas de té desarrollan el color verde brillante típico del té Matcha. Esto se debe a que la sombra estimula la producción de clorofila. Además, se reduce la formación de taninos. Los tés se vuelven muy dulces.

Después de la cosecha, las hojas, como es habitual en Japón, se protegen de la oxidación con vapor y luego se secan. Durante el procesamiento posterior, todas las partes duras de la planta de té, es decir, los tallos e incluso las nervaduras de las hojas, se separan manualmente de las partes blandas de las hojas. Luego, molinos de piedra especiales se encargan durante días de la molienda extremadamente fina de las hojas. Esto se hace muy lentamente para no generar calor y no destruir los delicados matices de sabor y color. En una hora solo se producen aproximadamente 40 gramos de Matcha molido.

Este elaborado proceso de fabricación crea el sabor excepcional del Matcha. Los tallos clasificados se utilizan para otra especialidad de té japonés, el muy popular Kukicha (té de tallo). El color intenso del Matcha es muy sensible, por lo que es absolutamente necesario almacenarlo protegido de la luz y el oxígeno y consumirlo dentro del año siguiente a la cosecha.

PREPARACIÓN DEL TÉ MATCHA

Para preparar el té Matcha correctamente, necesitas el batidor de Matcha especial. Sin embargo, esto requiere un poco de práctica, ya que cuanto más sedosa sea la espuma, más dulce será el sabor. Quien quiera facilitarse la tarea (y no valore tanto la tradición), puede conseguir muy buenos resultados con un espumador de leche. Sea cual sea el método, vierte 1-2 cucharaditas de polvo de Matcha en 30-60 ml de agua a una temperatura máxima de 70-80 °C hasta que el polvo casi se disuelva y se forme una espuma fina. Si quieres beber el Matcha más diluido, puedes añadir un poco más de agua después de batir.

TÉ ROOIBOS / TÉ HONEYBUSH

El Rooibos, también conocido como arbusto rojo o Roibusch, proviene de Sudáfrica y, por definición, no es té, sino una infusión. El Rooibos se obtiene de una planta arbustiva, cuyos brotes jóvenes tienen un ligero color rojizo. Los brotes tiernos del arbusto de Rooibos se trituran muy finamente después de la cosecha y se prensan para estimular la fermentación.

Humedecidos, pasan por la fermentación en montones durante ocho a veinticuatro horas. Así se desarrolla el color oscuro y el aroma dulce y afrutado del Rooibos. Para secar, las agujas se extienden al sol.
Si solo se cosechan las ramas sin prensarlas, se obtiene el llamado Rooibos verde. Este no se fermenta y permanece claro. Es esencial un manejo muy cuidadoso de las ramas para evitar contusiones que conducirían a la oxidación. Se seca directamente sin añadir agua y debe voltearse repetidamente durante el proceso. En cuanto al sabor, el Rooibos verde es mucho más suave que su homólogo fermentado.

Una variante del Rooibos es el Honeybush. También de este se beben los tallos triturados. Los arbustos de Honeybush crecen de forma silvestre en las montañas de Sudáfrica. Cuando están en flor, toda la zona huele a miel. Este sabor dulce también se percibe en la taza.

El Rooibos y el Honeybush, a diferencia del té verde o negro, no contienen cafeína, por lo que pueden ser consumidos por la noche o por niños y mujeres embarazadas.

PREPARACIÓN DEL TÉ ROOIBOS/HONEYBUSH

El Rooibos y el Honeybush se preparan con aproximadamente 12-15 g/litro y una temperatura del agua de 90-100 °C. El tiempo de infusión es de 5-8 minutos.

TÉ DE HIERBAS

Aunque la mayoría de los bebedores de té se refieren a las infusiones de hierbas como té, esta denominación no es correcta según la legislación alimentaria. El término té se utiliza oficialmente solo para bebidas calientes derivadas de la planta Camellia sinensis, es decir, té verde, té negro, té blanco, té Oolong, té amarillo o té oscuro (té Pu Erh).

Todo lo demás son bebidas de infusión similares al té o aromáticas. Una infusión de hierbas puede consistir en una variedad de ingredientes. Se pueden infusionar hojas, cogollos, flores, tallos, cortezas, semillas o incluso raíces. Estos, a su vez, se preparan frescos o secos. Dependiendo de si se trata de uno o varios ingredientes, se habla de monodrogas o mezclas. Con pocas excepciones, como el mate, la guaraná o la guyausa, las infusiones de hierbas no contienen cafeína.

Las hierbas que se van a secar, para obtener el aroma más intenso, suelen recolectarse poco antes o durante su floración. Para la infusión de hierbas frescas, deben estar todavía en pleno verdor. Al secarse, las hierbas pierden aproximadamente dos tercios de su volumen y se encogen considerablemente. Dado que el secado también conlleva cierta pérdida de aroma, las infusiones de hierbas secas deben reposar más tiempo que las infusiones de hierbas frescas.

PREPARACIÓN DE INFUSIONES DE HIERBAS

La preparación de una infusión de hierbas varía mucho según el tipo. Una guía es de aproximadamente 12-15 g/litro y una temperatura del agua de 90-100 °C. El tiempo de infusión es de hasta 10 minutos, pero varía mucho.

INFUSIÓN DE FRUTAS

Al igual que con la infusión de hierbas, la infusión de frutas es, en sentido estricto, una infusión de partes de plantas, como frutas o trozos de frutas, así como hojas y flores. A menudo se utilizan restos de la producción de zumos o conservas de frutas para la elaboración de infusiones de frutas.

La base para mezclas variadas es a menudo la combinación de escaramujo, hibisco y manzana. A esto se le añaden todo tipo de bayas, frutas secas, cáscaras de cítricos, aceites esenciales o flores. El uso generalizado de las infusiones de frutas para puro placer o para cubrir las necesidades de líquidos ha aumentado constantemente desde la década de 1950. En tiempos de crisis, las infusiones de frutas eran más bien un mal necesario para compensar la escasez de café y té.

PREPARACIÓN DE INFUSIONES DE FRUTAS

Una infusión de frutas se prepara con aproximadamente 12-15 g/litro y una temperatura del agua de 100°C. El tiempo de infusión es de 8-10 minutos.